L'Alsace produit essentiellement des vins blancs, la production de vins rouges reste relativement faible. Les vins d'Alsace jouissent d'une bonne réputation, notamment le riesling et le gewurztraminer, ce dernier plaît beaucoup aux dames car il possède un bouquet caractéristique qui rappelle souvent les lichies (expression variétale du cépage).

Plus récemment, on observe un certain essor des grands crus, tant sur le plan commercial que sur le plan qualitatif. C'est là un signe que ce vignoble a atteint une certaine maturité.

Le sylvaner
Ce sont des vins fruités et frais, parfois légèrement pétillants. Ils s'accordent avec coquillages, terrines de poissons, escargots, quiches et soufflés. Température de service : entre 8 et 10°C au maximum

Le pinot blanc ou klevener
Ce sont des blancs souples au bouquet léger. Ils s'accordent avec crustacés, coquillages, terrines de poissons. Température de service : entre 8 et 10°C au maximum

Le riesling
C'est un vin blanc sec au bouquet délicat, fin et racé. Il s'accorde parfaitement avec des poissons grillés ou cuisinés au beurre, les volailles en sauce (ex : la poularde au riesling) et les fromages au goût prononcé (comme le munster). Température de service : entre 8 et 10°C au maximum

Le gewurztraminer
Vin blanc sec, corsé au bouquet caractéristique. D'une très grande élégance, s'accorde avec des fromages au goût prononcé (munster), poisons grillés ou en sauce. Le gewurztraminer existe en vendanges tardives : il s'agit là d'un produit très noble qu'il convient d'accorder avec du foie gras (l'Alsace produit un foie gras fin et recherché). il peut également être consommé en accompagnement du dessert ou seul en apéritif. Température de service : entre 8 et 10°C au maximum

Muscat d'Alsace
Vin blanc sec et fruité. Il convient très bien pour l'apéritif et s'accommode très bien avec les préparations à base d'asperges (ex : asperges sauce mousseline). Température de service : entre 8 et 10°C au maximum

Le pinot gris ou tokay d'Alsace
Vin blanc souple, souvent capiteux et corsé qui s'accorde avec les viandes blanches comme le porc ou le veau en rôti. Température de service : entre 10 et 12°C au maximum

Pinot noir
Les vins rouges et les vins rosés issus du pinot noir se servent frais. Légers et gourmands ils accompagnent très bien avec les viandes rouges rôties. Température de service : entre 10 et 12°C au maximum

Le Crémant d'Alsace
C'est un vin vif et délicat élaboré à partir du Pinot blanc, mais aussi du pinot gris, du pinot noir, du riesling ou du chardonnay. Il se sert volontiers à l'apéritif et/ou dessert. La méthode employée pour la réalisation de ce vin mousseux est la même qu'en champagne, sauf que le remuage se fait rarement sur pupitre mais sur des gyro-palettes. Température de service : entre 5 et 7°C au maximum

Vins de Bordeaux

Le Bordelais
Medoc, Saint-Estephe, Pauillac, Haut-Médoc, Saint-Julien, Listrac-Médoc, Moulis, Margaux, Pessac-Léognan, Graves, Cérons, Barsac, Loupiac , Sauternes , Sainte-Croix-du-Mont , Bordeaux et Bordeaux supérieur, Côtes de Bordeaux St Macaire , Bordeaux Haut-Benauge , Entre-Deux-Mers Haut-Benauge, Premières Côtes de Bordeaux , Entre-Deux-Mers, Sainte-Foy-Bordeaux , Côtes de Castillon (1), Côtes de Francs , Côtes de Castillon (2), Puisseguin Saint-Emilion , Saint-Emilion, Lussac Saint-Emilion , Saint-Georges-Saint-Emilion, Montagne-Saint-Emilion , Pomerol, Lalande-de-Pomerol , Canon-Fronsac, Fronsac , Graves-de-Vayre, Bordeaux et Bordeaux supérieur, Côtes de Bourg, Côtes et Premières Côtes de Blaye

Situation géographique
Département de la Gironde (33) dans le quart sud-ouest de la France, le vignoble se trouve à proximité de grandes masses d'eau : océan Atlantique, estuaire de la Gironde, Garonne et Dordogne ainsi que la forêt proche qui joue un rôle thermo-régulateur important.

Historique
On sait que le vignoble existait déjà avant la conquête romaine. Après l'achèvement de celle-ci, les vins issus de cette région semblaient être très appréciés par l'aristocratie de la Rome antique. Le poète gallo-romain Ausone qui possédait un domaine en a laissé un témoignage. Au moyen âge, ces vins connurent du succès en Angleterre et aux Pays-Bas, en effet, Bordeaux qui était un port Anglais à l'époque, offrait la possibilité d'exporter facilement vers des destinations lointaines par voies maritimes. Les 18e, 19e et 20e siècles virent les vins de Bordeaux triompher à travers le monde entier. En 1855, la chambre de commerce de Bordeaux décidait, après une enquète approfondie, de classer officiellement les vins de Bordeaux qui étaient déjà célèbres par leur renommée. Cette classification, complétée depuis, est toujours en vigueur.

Climat
Climat de type océanique mais la présence des forêts de pins le long de la côte et de grandes masses d'eau permet d'avoir un micro-climat favorable à la culture de la vigne. Les variations de température sont plus faibles mais les hivers peuvent se montrer parfois rudes. Les étés sont chauds et ensoleillés mais parfois orageux, les automnes sont chauds et cléments.

Sols
Ils varient beaucoup selon les différentes appellations : silice, quartz et ferrugineux en Médoc; silice sur un fond calcaire et argileux en Sauternes, Ceron et Barsac; marnes et calcaires dans la zone de l'Entre-Deux-Mer. Ces sols ont en point commun qu'ils sont souvent recouverts d'une couche de type sablonneuse avec de petits graviers roulés. Ci-contre, une photo du sol des Sauternes.

Cépages
Rouges / Cabernet Franc / Cabernet-sauvignon / Merlot / Malbec (ou côt) / Mais aussi "petit verdot" et "carmenère".

Blancs
Sauvignon / Semillon / Muscadelle / Appellations

3 niveaux d'appellations :
Les appellations régionales : tous les vins récoltés sur l'aire délimitée "Bordeaux", sous réserve qu'ils répondent aux conditions définies par l'I.N.A.O., peuvent bénéficier d'une appellation régionale : A.O.C. Bordeaux, A.O.C. Bordeaux supérieur, A.O.C. Crémant de Bordeaux.

Les appellations "sous-régionales" : très étendu, le vignoble bordelais est formé de nombreux "pays" aux productions assez spécifiques pour que leur aient été accordées des A.O.C. qui leur soient propres. Bien qu'il ne s'agisse pas là d'une terminologie officielle, certaines peuvent être dites "appellations semi-régionales" ou "sous-régionale" tant leur superficie est étendue. Ainsi en est-il des AOC Médoc, Haut-Médoc, Graves, Entre-Deux-Mers....

Les appellations communales : le fait que les grands vins de la Gironde soient illustres sous leur nom de château explique en partie le nombre restreint des A.O.C. communales en Bordelais.

La mention château : terme désignant dans le Bordelais un domaine et le vin qui en est issu. L'indication "mise enbouteille" au château garantit que le vin a été embouteillé dans la propriété productrice. Il ne faut donc pas être nécessairement propriétaire d'un château pour obtenir cette mention.

Principales appellations "sous-régionales" et "communales" : A.O.C. Haut-Médoc et A.O.C. Médoc / A.O.C. Saint-Estèphe / A.O.C. Pauillac /A.O.C. Saint-Julien / A.O.C. Listrac-Médoc / A.O.C. Moulis / A.O.C. Margaux / A.O.C. Graves et A.O.C. Graves Supérieurs / A.O.C. Pessac-Léognan / A.O.C. Premières Côtes de Bordeaux / A.O.C. Cérons(vbl) / A.O.C. Barsac(vbl) / A.O.C. Sauternes(vbl) / A.O.C. Cadillac(vbl) / A.O.C. Sainte-Croix-du-Mont(vbl) /A.O.C. Côtes-de-Bordeaux-Saint-Macaire / A.O.C. Entre-Deux-Mers / A.O.C. Graves de Vayres / A.O.C. Sainte-Foy-Bordeaux / A.O.C. Saint-Emilion, Saint-Emilion Grand Cru / A.O.C. Lussac Saint-Emilion / A.O.C. Montagne- Saint-Emilion / A.O.C. Puisseguin Saint-Emilion /
A.O.C. Saint-Georges- Saint-Emilion / A.O.C. Pomerol / A.O.C. Lalande-de-Pomerol / A.O.C. Fronsac / A.O.C. Canon-Fronsac / A.O.C. Côtes de Castillon / A.O.C. Côtes de Bourg / A.O.C. Côtes de Blaye / A.O.C. Premières Côtes de Blaye

Classements des vins de Bordeaux
Les vins du bordelais ont été les premiers à connaître un classement pour distinguer leur qualité et mettre en valeur les "grands crus".

Classement de 1855 (révisé en 1959)

Vins rouges, 1 cru des Graves et 60 crus du Médoc :
Premiers Crus (5) : Château HAUT-BRION, Château LAFITE-ROTHSCHILD, Château LATOUR, Château MARGAUX, Château MOUTON-ROTHSCHILD
Seconds Crus (14) : exemples : château LASCOMBES, château GRUAUD-LAROSE
Troisièmes Crus (14) : exemples : château PALMER, château CALON-SEGUR
Quatrièmes Crus (10) : exemples : château TALBOT, château BEYCHEVELLE
Cinquièmes Crus (18) : exemples : château PONTET-CANET, château BATAILLEY
Vins blancs (liquoreux), 26 crus de Sauternes et de Barsac :
Premier cru supérieur : château D'YQUEM (Sauternes)
Premiers crus : exemple : château RAYNE-VIGNEAU (Bommes), château CLIMENS (Barsac)
Seconds crus : exemple : château CAILLOU (Barsac), château FILHOT (Sauternes)
Classement de Saint-Emilion
Les vins sont soumis à un contrôle analytique et organoleptique sous l'égide de l'I.N.A.O., le classement date de 1954 et est révisable tous les 10 ans. Dernière révision : 1996.
Premiers grands Crus classé (11): exemples : château AUSONE, château CHEVAL-BLANC, château ANGELUS
Grands Crus classés (63) : exemples : château LA TOUR FIGEAC, château CHAUVIN
Les crus bourgeois du Médoc
Il y a 208 vins classés selon 3 catégories : les Crus Exceptionnels, les Crus Grands Bourgeois et les Crus Bourgeois mais la réglementation actuelle de la CEE sur l'étiquetage n'admet cependant que la seule mention facultative de "Cru Bourgeois".

Caractères des vins
Les vins rouges
Le Bordelais ne se limite pas aux seuls grands crus d'exceptions, la région produit des vins qui couvrent toute la gamme de prix et de qualité. En haut de l'échelle, on trouve de très grands produits qui ne se boivent qu'au minimum 5 ans après leur mise en bouteille mais ce sont de grands vins de garde (entre 20 à 40 ans).

Les grands crus, après décantage, proposent de fins arômes de cassis et de mûre, un bouquet délicat et une très grande finesse en bouche. Intenses, élégants et fins pourraient résumer ces grands crus. A noter le château Pétrus, à Pomerol, qui n'est pas classé mais qui est aujourd'hui une référence mondiale. Le reste de la production propose des vins de bonne qualité et peuvent même parfois être de très grands produits, les vins de Saint Emilion s'avèrent plus souples que les vins du Médoc.

Les vins des graves sont également assez souples en bouche. Les côtes de Bourg et côtes de Blaye proposent des vins d'un bon rapport qualité prix. Dans l'ensemble, ces vins s'accordent bien avec des viandes rouges, petits gibiers et volailles.
Température de service : entre 16 et 18 °C.

Les vins blancs secs
Même si la région est surtout connue à travers ses grands vins rouges et ses vins blancs liquoreux, elle produit des vins blancs élégants et intéressants. Les Graves blancs font partie des meilleurs produits, ils sont légers et aromatiques, c'est un équilibre entre le sauvignon, qui procure fruité et nervosité, le sémillon qui apporte richesse et élégance, et la finesse parfumée de la muscadelle. Ils s'accorderont parfaitement avec des poissons cuits à l'unilatéral et en sauces. L'Entre-Deux-Mers et les Graves de Vayre proposent des vins plus vifs qui s'accordent mieux avec les fruits de mer et les crustacés.
Température de service : entre 9 et 11 °C.

Les vins mousseux
Le Bordelais possède une petite production de mousseux rosés élaborée à partir des cépages rouges traditionnels, ils sont élaborés selon la méthode traditionnelle.
Température de service : entre 6 et 8 °C.

Les vins blancs liquoreux
Le Bordelais produit les plus grands vins blancs liquoreux du monde. Pour obtenir ces vins blancs, le sémillion, le sauvignon et la muscadelle sont vendangés quand ils sont attaqués par la pourriture noble ou Botrytis cinerea. Cette pourriture ne se développe que dans des conditions climatiques particulières (les brouillards d'automne dans la région en sont responsables). Cette pourriture est en fait un champignon qui se développe sur le grain de raisin et qui va, dans un premier temps, le faire brunir (grains pourris pleins) pour finir par le flétrir complètement et concentrer ainsi fortement ses sucres (grains rôtis). Malheureusement, la pourriture ne se développe pas toujours de façon uniforme et les vendanges se font grain par grain en plusieurs passages (tries successives) ce qui mène parfois le viticulteur à finir les vendanges en décembre. Le rendement est très faible : 25 hl/hectare en moyenne.

Les vins produits sont exceptionnels et uniques. Jeunes, ils développent des parfums de fleurs et de fruits, en vieillissant ils développent de puissants arômes de fruits confits (abricots, prunes), de miel et de fleurs d'acacia avec une interminable longueur en bouche. Ce sont de grands vins de garde et passés les 50 ans de garde, ils adoptent une teinte cuivrée limpide inimitable. Le château d'Yquem est l'ambassadeur et la référence mondiale des Sauternes.

Vins du sud-ouest

A.O.V.D.Q.S :
Coteaux du Quercy, Côtes de Millau, Côtes de Saint-Mont, Côtes du Brulhois, Tursan, Vin d'Entraygues et du Fel, Vin d'Estaing,Vin de Lavilledieu .

Situation géographique
Les vignobles du Sud-Ouest s'étendent sur une immense surface qui est comprise entre le vignoble du Bordelais à l'Ouest, la ville de Millau à l'est et le Pays Basque au Sud-Ouest. Départements : Pyrénées-Atlantiques (64), Landes (40), Gironde (33), Lot-et-Garonne (47), Lot (46), Tarn et Garonne (82), Haute-Garonne (31), Tarn (81).

Historique
Comme de nombreux autres vignobles Français, c'est l'occupation Romaine qui apporta la culture de la vigne dans cette région. Certains produits de la région ont depuis longtemps rencontré un certain succès, comme le Cahors qui s'exportait très bien en Angleterre dès le 13ème siècle. Les moines du monastère de Madiran produisaient aussi un vin très apprécié par François premier et les rois d'Angleterre : le Madiran, qui obtint son A.O.C. en 1948. La région a toujours souffert de la domination Bordelaise voisine et son manque d'axes de communication ont fait végéter le vignoble pendant de longues années, vignoble déjà très affaibli par la crise du phylloxéra. C'est à partir des années 1970 que le vignoble retrouva de l'essor pour en faire ce qu'il est aujourd'hui : un vignoble riche en traditions et en produits uniques.

Climat
Climat de type océanique, très proche du climat Bordelais pour les vignobles situés au nord-ouest (proche du Bordelais). Le nord-est possède un climat qui ne bénéficie plus de cette influence océanique mais offre quand même un climat tempéré et des automnes ensoleillés. Les régions du Madiran et de l'Irouleguy bénéficient aussi d'un climat d'influence océanique, avec des températures élevées en automne (été indien), ce qui permet une bonne maturation et surmaturation du raisin.

Sols
Ils varient beaucoup selon les régions. La région du Bergerac se trouve sur des pentes et plateaux d'alluvions fluviales, avec un sous-sol calcaire. Les régions de Cahors et Gaillac sont plantées sur des sols graveleux, argilo-silicieux et marneux. La zone de l'Irouléguy offre des sols de grès rouges, de shistes et riches en mica.

Cépages
Les vignerons du Sud-Ouest sont très attachés à leurs traditions et possèdent des cépages typiques et uniques pour l'élaboration de leurs vins

Caractères des vins

Les vins rouges
A cépage typique, vin unique, c'est ce qui fait le charme des vins de cette région. Les vins les plus connus sont le Cahors, le Madiran, les Côtes de Fronton et l'Irouléguy. Elaborés à partir d'un assemblage de tannat, malbec et cabernets, ces vins possèdent un nez épicé et se montrent puissants et structurés en bouche tout en déployant de riches tanins; ce sont des vins de garde. Ces vins s'accompagnent à merveille avec la gastronomie locale : cassoulet, confits et canard dans toutes ses préparations. Les côtes de Duras et Buzet produisent des vins plus légers qui rappellent parfois certains vins du Bordelais.
Température de service : entre 16 et 18 °c

Les vins blancs secs
Les meilleurs produits proviennent des appellations Montravel, Gaillac et Jurançon. Le Jurançon offre souvent des notes de fruits exotiques, de pêche ou poire, acacia, il possède un bon équilibre en bouche et se montre assez léger. Les Montravel se montrent assez proches de leur voisins Bordelais de l'Entre-deux-mer. Les Gaillacs sont issus du cépage Mauzac et donnent des vins agréables aux parfums floraux et de pomme verte. Ces vins s'accompagnent volontiers avec les poissons de rivière présents dans la région : truite, sandre, saumon de l'Adour ou encore des écrevisses
Température de service : entre 6 et 8 °c

Les vins mousseux
Gaillac produit des vins effervescents selon la méthode traditionnelle (on en trouve aussi fait selon la méthode rurale) à base de Mauzac. Ces vins se rapprochent un peu des crémants de Limoux (Languedoc) en méthode traditionnelle, ils possèdent un parfum de pomme caractéristique du cépage Mauzac.
Température de service : entre 6 et 8 °c

Les vins blancs moelleux et liquoreux
La région de Montbazillac possède un climat très proche de celui du Sauternais, c'est logique que la pourriture noble se développe également. Cette région produit de très bons vins liquoreux dont certains n'ont rien à envier aux produits du Sauternais. Les autres régions qui produisent des vins liquoreux ou moelleux n'ont pas le climat adéquat pour le développement du botrytis, c'est donc par la méthode du passerillage et de vendanges tardives que la concentration en sucre est obtenue. Les meilleurs produits se trouvent dans le région de Jurançon, ces vins possèdent des parfums de vanille, de miel, fruits confits et se montrent fins et élégants. La petite appellation du Pacherenc du Vic Bilh propose aussi de très bons vins, prochent des vins du Jurançon. Ces vins moelleux et liquoreux s'accorderont parfaitement avec les nombreuses préparations à base de foie gras, autre spécialité de la région.
Température de service : entre 6 et 10 °c

Vins de Bourgogne

Chablis/ Auxerrois, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Chalonnais / Maconnais

Situation géographique
La Bourgogne viticole est plus étendue que la Bourgogne "province". Départements : Yonne (89), Côtes d'or (21), Saône et Loire (71), Rhône (69). Le vignoble principal s'étend sur 200 km de Lyon à Dijon mais se montre relativement étroit (800m pour la Côte de Nuits).
La région du Beaujolais fait partie intégrante de la Bourgogne mais elle fait l'objet d'une étude séparée.

Historique
Le vignoble date de l'époque gallo-romaine mais il fut abandonné pendant de longues années et ce sont les moines de l'abbaye de Cîteaux (Cisterciens) qui défrichèrent et mirent en valeur ce vignoble. En 1395, Philippe le Hardy interdit le gamay. Très utilisé dans le beaujolais, on se rend compte que ce cépage est plus producteur et il est moins qualitatif que le pinot noir. En 1790, à la révolution les biens du clergé sont confisqués et le vignoble se morcèle par le biais des successions. 1859 : C'est la première vente aux enchères des Hospices de Beaune. Le passage du phylloxera dévastera le vignoble mais les vignerons bourguignons prouveront qu'il est possible de réaliser des grands vins sur des pieds greffés.

Climat
Le climat est de type continental : les hivers sont froids et rigoureux, les gelées sont parfois tardives mais les étés se montrent chauds et ensoleillés

Sols
Du fait de la longueur du vignoble, la composition du sol est assez variée mais on peut retenir que le nord du vignoble est principalement calcaire et le sud argilo-siliceux. La région de Chablis possède un sol particulier de type Kimméridgien (du nom du village de Kimmeridge au sud de l'Angleterre qui possède le même sol) qui se compose de marnes calcaires épaisses.

Cépages
Les deux principaux cépages sont le Pinot noir et le Chardonnay, le *sauvignon n'est utilisé que pour l'appellation Saint-Bris obtenue en 2002.

Pinot noir, Gamay, Chardonnay, Aligoté, Sauvignon
Appellations

La Bourgogne possède un fonctionnement des appellations qui est très spécifique, il convient de distinguer plusieurs niveaux d'appellations :

Appellation générique : A.O.C. Bourgogne
Appellations régionales et sous régionales

Régionales :
Bourgogne blanc
Bourgogne rouge, clairet et rosé
Bourgogne aligoté blanc
Bourgogne Passe-tout-grains (pinot et gamay)
Crémant de Bourgogne
Sous régionales :
Chablis, Petit Chablis, Côtes de Nuits, Côtes de Nuits villages, Côtes de Beaune, Hautes Côtes de Beaune, Côtes de Beaune Villages, Chalonnais, Mâconnais, Mâcon villages, Mâcon-Supérieur
Beaujolais
Appellations communales
Certains villages offrent des produits de meilleur qualité, ils possèdent donc leur propre appellation, par exemple A.O.C. Pommard correspond au petit village de Pommard à côté de Beaune.
Appellations Premiers Crus
Sur certaines appellations communales l'aire de production est divisée en de nombreuses parcelles appelées " lieux-dits " ou " climats ". Certains climats se distinguent par la typicité et le niveau de qualité des vins qu'ils produisent et accèdent au rang de " premier cru ". Sur l'étiquette la mention " premier cru " suivie du nom du climat est indiquée à la suite du nom du village. Exemple : Les Petits Vougeots à Vougeot
Appellations Grands Crus
Au summum de la qualité, certains climats se distinguent des "Premiers Crus" et peuvent accéder au rang de "Grands Crus". Sur l'étiquette, seul figure le nom du climat suivi de la mention " grand cru ". Ex : Chambertin Grand Cru (appellation grand cru de la commune de Gevrey-Chambertin).

Caractères des vins

Les vins rouges
Cette région est devenue la référence mondiale du pinot noir. Souvent copié mais jamais égalé, car ce cépage ne semble vouloir donner le meilleur de lui-même que sur ce terroir, dans ces conditions climatiques. et avec ce savoir-faire bourgignon. Le résultat est là : les grands crus de la Côte de Nuits possèdent une expression aromatique incomparable de petits fruits rouges et offre une belle harmonie en bouche. Dans l'ensemble ce sont des vins de garde, les premiers et grands crus s'accorderont parfaitement avec du gibier, les autres vins se marieront mieux avec des volailles (coq au vin) ou des pièces de boeuf grillées (Entrecôte Bareuzai). Température de service : entre 14 et 16°C au maximum

Les vins blancs secs
Les grands crus de Montrachet et de Chablis sont des vins exceptionnels par leur équilibre. Avec une expression aromatique complexe qui rappelle souvent le beurre frais, la noisette et l'amande ils s'ouvrent pleinement en bouche et se terminent sur une bonne longueur. Il faut attendre entre 4 à 5 ans pour profiter pleinement de ces vins sur des poissons nobles, volailles à la crème et foie gras. Les autres vins sont moins racés mais conviennent mieux avec les andouillettes, les escargots, les truites à la bourguignonne. A noter, la toute récente appellation Saint-Bris (2002) qui est la seule à utiliser le sauvignon comme cépage.
Température de service : entre 10 et 12°c selon les appellations

Les vins mousseux
On trouve des vins mousseux réalisés selon la méthode traditionnelle sous l'appellation Crémant de Bourgogne. Issus de cépages pinot noir et chardonnay, ce sont des produits agréables que l'on ne manquera pas d'accorder avec les desserts locaux comme les poires belle dijonnaise ou la famousse à base de potiron. Température de service : entre 6 et 8°c

Champagne

Situation géographique
Départements : La Marne , L'Aube, L'Aisne. Composé de vastes plaines, le vignoble s'étend entre l'Île-de-France à l'Ouest, la Picardie au Nord, la Lorraine à l'Est et la Bourgogne au Sud, sur un ruban de 120 km de long avec une largeur variant de 300 m à 2 km.

Subdivisions
Le vignoble se subdivise en cinq parties :
Montagne de Reims / Vallée de la Marne / Côte des Blancs / Coteaux du Sézannais / Les vignobles de l'Aube

Historique
Connus dès le IXe siècle, les vins de Champagne furent améliorés par Dom Pérignon au XVIIIe siècle, et devinrent aussitôt célèbres. Sous l'Empire, le baron Jean Moët (d'Épernay) et la veuve Clicquot (de Reims) exportaient leurs bouteilles dans toute l'Europe. Le succès se confirma durant le XIXe siècle et ne cessa de croître au XXème.

Climat
Les hivers sont généralement doux et les printemps incertains. Les étés sont chauds et les automnes relativement beaux, donc les conditions sont favorables à la culture de la vigne.
Nota : La Champagne est une région située à la limite septentrionale de la culture de la vigne, la température annuelle moyenne est de 10°C or, au dessous d'une moyenne de 9°C le raisin ne peut plus mûrir et la vigne peut à peine survivre.

Sols
Le sol champenois est composé d'une mince couche de terre (40 à 60 cm) sur un substrat de craie qui joue un rôle de régulateur hydrique (la craie peut absorber jusqu'à 40 % de son volume en eau), elle permet aussi d'emmagasiner la chaleur solaire pour la restituer de façon régulière et constante. Cette craie est très spécifique à la région de Champagne (craie à bélemnite de l'ère secondaire).
Sa minéralogie est idéale pour les cépages champenois, le calcaire convient bien au chardonnay, il apporte en général de la finesse au vin.

Cépages
Il y a 3 cépages pour l'élaboration du Champagne :
Pinot noir / Pinot meunier / Chardonnay

Appellations
Il existe trois appellations en Champagne :
Appellation Champagne Contrôlée
Appellation Vin des Coteaux de Champagne Contrôlée
Appellation Rosé des Ryceys Contrôlée (petite production, zone délimitée en rose sur la carte)

D'autres indications codées se trouvent sur les étiquettes :
Nm : Négociant manipulant. Un négociant manipulant est une personne physique ou morale (souvent une Maison de champagne) qui achète des raisins, les moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux et les commercialiser dans le Monde sous sa Marque. Ils réalisent environ des ventes de champagne et l'essentiel des exportations.
Rm : Récoltant manipulant. Un récoltant manipulant assure l'élaboration dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte.
Rc : Récoltant-coopérateur. Il élabore sa cuvée en coopérative mais la reprend pour sa commercialisation.
Cm : Coopérative de manipulation. Une coopérative de manipulation élabore, dans ses locaux, les vins provenant des raisins de ses adhérents.
Rc : Récoltant coopérateur. Un récoltant coopérateur reprend de sa coopérative des vins en cours d'élaboration ou prêts à être commercialisés à la clientèle.
Nd : Négociant distributeur. Il achète des vins en bouteilles terminés mais il pose sa propre étiquette.
Ma : Marque auxiliaire. C'est le client qui pose son étiquette sur la bouteille. Par exemple : les hypermarchés achètent des lots de bouteilles auprès de plusieurs producteurs et posent ensuite leur étiquette avec leur marque.

Certaines mentions peuvent apparaître :
Le champagne blanc de blanc est un champagne issu du seul cépage blanc le Chardonnay.
Les cuvées signifient que les vins proviennent d'un assemblage (ou mélange sélectif) de terroirs (ou crus), cépages (Pinots Noirs et Meunier et Chardonnay Blancs) différents.
Millésimé : le vin de la bouteille (plus de 85%) provient de la récolte d'une années précise, dont il exprime les caractéristiques exceptionnelles. Non millésimé ou « Réserve » assemblage (ou mélange sélectif) de vins de plusieurs années permettant d'exprimer le gout particulier de la marque apprécié du client.

Il faut garder à l'esprit que la Champagne est une région un peu à part. En effet, contrairement à d'autres régions où le vigneron cherche à d'abord à transmettre à travers son vin le produit d'un terroir d'une année précise, avec les aléas des différentes années, le Champagne doit de garantir à ses clients le gout et la qualité qu'ils en attendent.

Le Champagne est un produit mondialement reconnu dont chaque producteur ( Vigneron ou Maison) reste fidèle au gout et à la qualité exigée de son client sans variation d'une année à l'autre . C'est pour cela qu' il est d'usage dans région de mélanger ( ou assembler) les vins de différentes années. Chaque assemblage (ou Cuvée) caractérise non pas l'année mais la marque du producteur.

La Champagne produit également des vins tranquilles sous l'appellation Vin des Coteaux de Champagne Contrôlée, comme le Bouzy, très bon vin rouge de la région.

Caractère des vins
Le Champagne est le seul vin qui peut s'accorder avec tout un repas et qui peut se consommer seul à toutes heures de la journée. Toutefois, on peut retenir ces quelques règles de base :

Brut, Blanc de Blancs : idéal à l'apéritif et sur des entrées à base de poissons.
Millésimé généralement plus ample et plus généreux, il accompagne facilement tout un repas.
Rosé sur une viande blanche ou un dessert de fruits rouges... ou encore l'été à l'apéritif.
Demi-sec à réserver à l'accompagnement des desserts.

Les vins issus de la Montagne de Reims sont très bouquetés et frais, ceux de la vallée de la Marne sont les plus estimés, ils ont un goût fin et un bouquet délicat. Les vins issus de la Côte des blancs sont délicats, de grande finesse mais sont longs à se faire (5 ans). Ceux issus des vignobles de l'aube sont frais et légers.

Particularités de service :
Température de service comprise entre 6 et 8°C
La coupe disperse les arômes du champagne il faut donc l'éviter.
La flûte met le champagne en valeur, les parfums restent captifs grâce à la forme rétrécie de l'embouchure du verre.
On ne glace jamais une flûte à champagne qui aurait pour effet de "casser" le goût du vin.

Les différentes bouteilles utilisées en Champagne sont :
Quart 20 cl / Demi-bouteille 37,5 cl / Bouteille 75 cl / Magnum 2 bouteilles / Jéroboam 4 bouteilles / Mathusalem 8 bouteilles / Salmanazar 12 bouteilles / Balthazar 16 bouteilles / Nabuchodonosor 20 bouteilles

Val de loire

Situation géographique
Cette immense étendue viticole est composée de cinq régions distinctes qui ont comme point commun la Loire qui les traverse.
Départements : Pays Nantais : Loire Atlantique (44), Maine et Loire (49) Anjou : Maine et Loire (49) Touraine : Indre et Loire (37), Loir et Cher (41) Centre : Loiret (45), Nièvre (58), Yonne (89)

Historique
Comme de nombreuses régions viticoles française, c'est le passage des romains qui a donné naissance au vignoble. Les moines ont ensuite repris cette culture, la Loire et ses affluents offrent un accès idéal pour la distribution et le commerce de ces vins.

Climat
Le climat varie selon les régions :
Pays Nantais :
Climat de type océanique, les écarts de température et d'hygrométrie peuvent varier fortement d'une année à l'autre mais sur les moyennes annuelles c'est un climat assez doux.
Anjou :
Bénéficie de l'influence océanique, les hivers sont doux et les printemps parfois précoces. L'humidité est très présente en automne, ce qui est favorable au développement de la pourriture noble..
Touraine :
Identique à l'Anjou, les écarts de température sont gommés par l'influence océanique, il n'y a donc pas d'hivers rudes ou de fortes chaleurs estivales.
Centre :
Climat plus rude car il n'y a pratiquement plus d'influences océanique. Les hivers sont plus froids et les été sont chauds et les gelées de printemps menacent toujours la vigne.

Sols
Pays Nantais : Schistes cristallins, graviers siliceux, mica et gneiss
Anjou : Calcaire, Craie tuffeau, graviers siliceux, schistes et marnes
Touraine : Argilo-calcaire, graviers siliceux, sables
Centre : Argilo-silicieux, calcaire, argilo-calcaire

Cépages
Pinot noir / Pinot gris / Cabernet-Franc / Gamay / Cabernet-sauvignon / Grolleau / Chenin (ou Pineau de la Loire) / Sauvignon / Muscadet (ou melon de bourgogne) / Chardonnay / Malvoisie / (Bourboulenc)

Caractères des vins

Les vins rouges
Sur l'ensemble des appellations, certaines possèdent une bonne réputation : Anjou-villages, Saumur-Champigny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil. Ils sont élaborés à base de Cabernet-franc et cabernet sauvignon, ils possèdent souvent des parfums de violette, d'iris, de fraise et de petits fruits rouges. En bouche, ils offrent une bonne structure et un bon équilibre d'ensemble. La région propose aussi quelques produits à base de gamay qui sont frais et agréables à boire, mais qui n'offrent pas la complexité des vins précédents. A noter que Menetou-Salon produit des vins issus du pinot noir qui peuvent parfois ressembler aux Bourgognes avec leurs parfums de cerise et de mûre.
L'accord des mets et vins se fera naturellement avec les produits régionaux : Volailles de Loué, Cul de veau à l'Angevine et charcuteries locales avec les vins issus du gamay. Température de service : entre 14 et 16°C selon les appellations

Les vins blancs secs
Les plus réputés de la région sont le Sancerre et le Pouilly Fumé. Le Sancerre appartient à la famille des meilleurs sauvignon du monde où il est souvent pris comme référence pour ce cépage, il offre des parfums d'agrumes et d'acacia et un subtil équilibre en bouche, il s'accordera volontiers avec des poissons nobles (Brochet beurre blanc, Sole Dieppoise). Le pays Nantais produit le célèbre Muscadet aux arômes d'agrumes (citron) frais et nerveux en bouche, il s'accorde à merveille avec les fruits de mer et crustacés locaux (huîtres, moules, langoustines). Le gros plant, plus acide en bouche conviendra mieux avec les fruits de mer. Savennières et Saumur proposent aussi de très bon vins blancs secs issus du chenin. A noter que l'appellation Cour-Cheverny produit un blanc issus d'un cépage local : le romorantin. Le vouvray fait l'objet d'une spécialité locale en Touraine : les andouillettes au Vouvray. Température de servie : entre 7 et 10°c selon les appellations

Les vins blancs moelleux
Le val de Loire dispose d'un climat humide en automne, ce qui est favorable au développement de la pourriture noble. L'Anjou est la principale région productrice et le chenin le cépage le plus employé pour ces vins. Les appellations les plus prestigieuses sont Quart de Chaume et Bonnezeau. Comme en Sauternais, les vendanges se font par tries successives et les rendements sont très faibles (20 hl/H). Ce sont des produits aux arômes de fruits confits, abricot, tilleul et miel. En bouche ils se révèlent onctueux et suaves. On pourra les accorder avec les foies gras ou les consommer seuls en apéritif. Température de servie : entre 7 et 8°c selon les appellations

Les vins mousseux
Les appellations Anjou, Touraine, Vouvray, Cheverny et Montlouis proposent des vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle. Le crémant de Loire est une appellation qui ne peut s'appliquer qu'aux régions Anjou, Saumur, Tourraine et Cheverny. L'assemblage de chenin, chardonnay et cabernets offre des vins aux arômes de poire, citron et d'abricot. Ce sont des vins qui s'accorderont parfaitement avec les desserts locaux (Pêches Tourangelles à la royale ou nougat de Tours) ou seuls en apéritif.
Température de service : entre 6 et 8°c

Les vins rosés
La région produit de nombreux rosés dont les plus réputés sont le cabernet d'Anjou et le rosé d'Anjou. Ce sont des vins désaltérants, souples et frais en bouche. Ils se marieront parfaitement avec les nombreuses spécialités charcutières de la région. A noter que le Cabernet et le Rosé d'Anjou sont des vins moelleux à demi-sec. Température de service : entre 9 et 12 °c

Vins du Jura

Situation géographique
Département du Jura, le vignoble est situé entre l'Ain et le Doubs, sur une bande de terrain allant de Sallins à saint Amour, sur prés de 90 km de longueur et 12 km sur sa plus grande largeur.
Historique

Le vignoble du Jura est l'un des plus vieux de France. Le premier personnage à parler des vins du Jura fut le consul romain Pline le jeune (62-144). C'est d'ailleurs sous l'impulsion des Romains que le vignoble prendra son essor. Un essor qui ne devait ensuite jamais se démentir. Arbois, Château-Chalon, l'Etoile, les trois perles viticoles jurassiennes seront citées pour leurs qualités dès le premier millénaire.
Le vignoble du Jura atteindra son apogée à la fin du 19ème siècle avec 20 000 ha. Le phylloxéra, les guerres, les conjonctures difficiles l'affecteront beaucoup.

La vigne de Pasteur : enfant du Jura, le grand savant Louis Pasteur vécut à Arbois dans la maison de son père qui exerçait le métier de tanneur, Pasteur resta très attaché à cette petite ville.
Sur une vigne acquise en 3 parcelles en 1874, 1879, et 1892, il procéda à des travaux qui lui permirent d'étudier les mystères de la fermentation alcoolique. Les résultats de ses expériences apportèrent certes à la médecine un remède aux maladies infectieuses, mais ils sont aussi à l'origine de la science du vin et de l'oenologie.

Climat
Le climat est semi-continental. Les hivers sont rudes. Mais le temps clément démarre dés les premiers jours du printemps pour donner des étés et des automnes particulièrement chauds. Les vendanges ne commencent guère avant le 1er octobre.

Sols
Les marnes bleues, noires ou rouges constituent la grande majorité du sous-sol. Quelques éboulis calcaires du plateau les recouvrent çà et là dans le vignoble nord.

Cépages
Il y a 3 cépages rouges et de cépages blancs en Jura. Le savagnin est typiquement Jurassien, il n'est pas cultivé ailleurs.
Poulsard / Pinot noir / Trousseau / Chardonnay / Savagnin

Appellations

Arbois
Capitale officielle du vignoble depuis 1986, la ville médiévale d'Arbois est en outre la première AOC de France a avoir été retenue par le législateur (15-05-1936).
Les Arsures, Montigny, Mesnay, Vadans, Villette-les Arbois et Pupillin figurent parmi les principaux villages vignerons de l'appellation.

Côtes du Jura
C'est l'appellation générique du vignoble. Elle englobe une bonne soixantaine de villages viticoles.
Les plus connus sont Poligny, Voiteur, Le Vernoix, Arlay, Gevingey, Rotalier, Beaufort. Mais tous ont leur charme et leur terroir propre.
Château-Chalon
Ce petit village perché au centre du Revermont est le berceau du vin jaune. D'ailleurs lui et lui seul a droit à l'appellation "Château-Chalon", sur 50 ha et pour 25 hl/ha .

Etoile
Cette appellation ne produit que du blanc. Un vin blanc au goût de terroir très personnel de pierre à fusil et de noisette. L'Etoile produit également des vins mousseux.

Caractère des vins
Les vins rouges sont des vins très francs qui demandent a être mis en bouteille assez tôt. Possédant une belle robe groseille, un parfum de petit fruits rouges, les rouges d'Arbois sont les plus réputés et gagnent à vieillir. Les vins rouges où domine le Poulsard, prennent cette belle teinte de pelure d'oignon. Ils s'accordent à merveille avec les volailles (canard notamment).
Les vins blancs, de couleur or pâle, sont bien équilibrés, ont du corps et peuvent rester plusieurs années avant d'être mis en bouteilles. Ils possèdent généralement un goùt de pierre à fusil typique de la région. Ces vins conviennent parfaitement avec poissons d'eau douce, fondue et plats au Comté.

Les mousseux blancs et rosés sont faits selon la méthode champenoise. Un stockage de 9 mois sur lattes est obligatoire.

Le vin jaune
Ce vin est un mystère sublime, mais la moitié seulement des vins élevés dans ce but parvient au terme prévu. Deux conditions au départ pour l'élaborer : un sol marneux bleu ou noir et le cépage Savagnin.
Les vendanges du Savagnin se font toujours tardivement, parfois aprés la Toussaint, cela valu au vin jaune d'être autrefois baptisé vin de gelées. Les grappes surmaturées ont alors perdu une partie de leur eau et gagné en qualité. De ce fait, la production est faible et le rendement faible : 100kg=17L
Le raisin pressé connaît une première fermentation qui s'arrêtera dés le début de l'hiver. Au printemps suivant, le vin est soutiré et entreposé dans de petits fûts de chênes. Ensuite une part de mystère oenologique intervient : il se produit en surface un voile de levures qui, le préservant de l'oxydation, le transformera lentement en vin jaune. Cette protection dispense le maître de cave d'ouillage, consistant à combler le vide provoqué par l'évaporation (la part des anges).

Pendant 6 ans le vin va reposer et acquérir sa couleur significative et cette saveur inimitable qui évoque la noix et la noisette. A vin unique, bouteille unique, le clavelin est une bouteille qui ne contient que 62 centilitres, ce qui correspondrait en théorie à la quantité restant après 6 années et 3 mois pour 1 litre de vin. Elle est en fait le vestige de la bouteille anglaise du XVIIIème siècle, imposée par les marchands anglais. Cette bouteille est obligatoire pour les appellations Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura et l'Etoile. La couleur devient jaune clair plus ou moins ambré, le bouquet s'amplifie de manière surprenante et le goût acquiert celui de la noix suivi d'une exceptionnelle persistance, malgré son titre d'alcool, entre 13 et 14°. Sa longévité peut dépasser cinquante ans.

Contrairement à tous les vins blancs, le jaune se découvre presque chambré entre 14 et 16°C. On aura pris grand soin de le déboucher plusieurs heures avant de le déguster afin de le laisser pleinement s'épanouir. Il se marie à merveille avec les foies gras, les escargots, entre avec force dans les sauces, accompagne au mieux le Comté et les fruits secs.

Le vin de paille
Il provient des plus beaux raisins choisis dans la vigne, il y 4 cépages autorisés : Trousseau, Poulsard, Chardonnay et Savagnin, les 3 derniers constituant la base la plus répandue . Sa production est délicate, toutes les récoltes ne s'y prêtant pas, car le fruit doit être très mûr et très sain. On le cueille tard en novembre, souvent après les gelés précoces. Les raisins, délicatement transportés pour éviter de les meurtrir, sont étendus sur un lit de paille ou suspendus dans un local sec et aéré. Ils se déshydratent lentement. Quand la dessiccation est au point après deux mois au moins, on procède à l'égrappage tout en rejetant les grains détériorés. Les raisins sont pressés très lentement dans de petits pressoirs de bois, le jus est mis au repos dans un fût de chêne jusqu'au moi d'avril. Ensuite il vieillit environ deux ans en fût de chêne avant d'être mis en bouteille. C'est un vin trés liquoreux possédant un parfum caractéristique et très puissant (14/18°). Il se boit frais, peut se servir à l'apéritif mais convient mieux avec les desserts.

Le macvin
Fabriqué depuis le 14 ème siècle, le macvin est un vin de liqueur obtenu à partir de jus de raisin non fermentés auxquels on a ajouté un tiers de marc. Il doit vieillir 18 mois en fûts de chêne. L'appellation d'origine, qu'il a obtenu en 1991, interdit d'y ajouter des aromates. Titrant 18°, il peut être servi frais en apéritif ou un peu chambré en digestif. Particulièrement apprécié des dames, son bouquet est remarquable et son velours en bouche inimitable.

Vins du Languedoc-Roussillon

Situation géographique
Départements du Gard (30), de l'Hérault (34), de l'Aude (11) et des Pyrénées-Orientales (66). Il s'agit du plus grand vignoble de France, donnant parfois l'impression d'être une mer de vignes. Le vignoble est compris entre les villes de Nîmes et de Perpignan sur une longueur de 220 km et de 50 km de large le long du golfe du Lion (Méditerranée).

Historique

On suppose que ce sont les Grecs qui ont implanté la vigne en Languedoc, mais ce sont surtout les romains qui l'ont cultivée. A la chute de l'empire Romain, les moines (Bénédictins et Cisterciens) des monastères et abbayes ont pris la relève et ont continué cette culture à travers les siècles. A la fin du 19e siècle, cette région ne fut que peu touchée par la crise du phylloxera, mais la flambée des cours enrichit rapidement et fortement la région. S'en suivit une terrible crise viticole (surproduction, chute des cours) qui conduisit la région à de sanglantes émeutes. Le gouvernement pris alors conscience qu'il devait légiférer la production viticole et 30 ans plus tard naissait le système des appellations. Cette région a toujours connu une réputation de vins de piètre qualité, mais ces 20 dernières années, les viticulteurs ont réalisé de nombreux investissements, modifié l'encépagement et réduit les rendements. On trouve maintenant de nombreux A.O.C. et des vins offrant une qualité irréprochable avec en plus cet unique accent méditerranéen.

Climat
Climat de type méditerranéen. Les étés sont très chauds et secs, les automnes et printemps sont doux, même si quelques gelées matinales sont encore possibles au mois d'avril, les hivers sont doux, ensoleillés et la température descend peu en dessous de 0°C. La pluviométrie est très faible (parmi les plus faible de France pour certaines communes) et le cers, vent très présent, permet de sécher les vignes et de les prévenir des maladies. C'est un type de climat idéal pour la culture de la vigne.

Sols
Ils varient beaucoup selon les différentes appellations : schistes à Saint-Chinian, Minervois, Corbières et Faugères, des éboulis calcaires en Clairette et Coteaux du Languedoc, des molasses en Malepère, des marnes en Cabardès, des terrains sablo-argileux en Limoux.

Cépages
Grenache noir / Carignan / Cinsault / Mourvèdre Syrah / Lladonner pelut / Merlot / Cot

Marsanne / Roussanne / Bourboulenc / MuscatClairette / Rolle (ou vermentino blanc) / Grenache blanc / ViognierPicpoul / Mauzac / Chenin / Chardonnay

Caractères des vins

Les vins rouges
Dans l'ensemble, les vins rouges sont puissants, ce qui témoigne d'une forte luminosité et de raisins vendangés à maturité. Certains vins arrivent à titrer 14,5° d'alcool. Consommés jeunes, ils offrent des parfums de fruits rouges (cassis, mûre, framboise) et certains se montrent un peu poivrés (Fitou par exemple). Avec l'âge, ces vins évoluent sur des notes animales, de cuir et de fruits confits. Les accords mets / vins doivent privilégier le gibier à poil en sauce (daube de sanglier au Fitou ou au Lièvre), et le petit gibier à plumes (perdrix, colvert, bécasses). Dans ces conditions, ces vins peuvent parfaitement exprimer leur puissante structure et leurs richesse en tanins.
Température de service : entre 15 et 18°C selon les appellations.

Les vins blancs
Les vins issus de la clairette offrent des parfums de fruits exotiques et conviennent avec poissons grillés et coquillages. Les assemblages roussane / marsanne / grenache blanc donnent des vins plus complexes aux parfums de fruits et de fleurs qui s'accordent davantage avec des poissons en sauce. Le picpoul offre des vins vifs et toniques qui se marient parfaitement avec les huîtres de Bouzigues. On assiste ces dernières années à une forte progression du chardonnay et des assemblages chardonnay / viognier avec passage en barrique. Bien que ces vins n'ont pas droit à l'A.O.C., ils offrent des palettes aromatiques intenses et les viogniers cultivés ici proposent puissance et complexité tout en restant équilibrés.
Température de servie : entre 8 et 12°C selon les appellations.

Les vins mousseux
La Blanquette de Limoux est élaborée à partir du cépage mauzac (10 % de chenin ou chardonnay autorisé) et se fait selon la méthode traditionnelle. Cette Blanquette offre une belle robe jaune pâle et des parfums de pomme verte (caractéristique du Mauzac) et de miel. La blanquette peut s'accorder avec tout un repas.
Le Crémant de Limoux se compose de 70 % au maximum de mauzac et de 30 % de chenin et chardonnay. Ce type de vin, aussi élaboré selon la méthode traditionnelle, offre des notes aromatiques différentes (agrumes et pain grillé) et convient mieux au moment de l'apéritif.
La Blanquette méthode ancestrale est élaborée selon une méthode qui consiste à faire un début de fermentation en cuve, puis à la finir dans la bouteille. Cette méthode donne des résultats irréguliers et de qualité inférieure aux deux autres appellations.
Température de service : entre 6 et 8 °C.

Les vins doux naturels
Appellations :
A.O.C. Muscat de Lunel / A.O.C. Muscat de Mireval / A.O.C. Muscat de Frontignan / A.O.C. Muscat de Saint-Jean de Minervois / A.O.C. Muscat de Rivesaltes / A.O.C. Grand Roussillon / A.O.C. Maury / A.O.C. Banyuls / A.O.C. Banyuls Grand Cru

Pour les muscats, le cépage muscat à petit grains est employé, Maury et Banyuls utilisent du grenache noir mais les cépages maccabéo et muscat d'Alexandrie sont autorisés. Le muscat est le seul cépage qui donne au vin un goût de raisin; c'est donc normal que les vins issus de ce cépage offrent des parfums de raisins confits et miel avec souvent des notes florales (acacia, violette). Ils se servent frais (6 à 7°C) en apéritif mais peuvent s'accompagner avec des terrines de foie gras et des entremets (tarte au citron, salade de fruits, poire confite au muscat).

Banyuls et Maury offrent parfois des vins doux exceptionnels, comme ces Maury de 10 ans d'âge qui offrent une palette aromatique intense qui rappelle les fruits confits. ils s'accordent parfaitement avec le chocolat, d'ailleurs l'accord entremet au chocolat et Banyuls est un grand classique. Les Banyuls Grand Cru expriment plus des parfums de fruits cuits, épices, moka, tabac et des notes de torréfaction. Le rancio de Maury s'accommode parfaitement avec un melon du pays en entremet.

Armagnac

Classification

Trois régions de production donnent des eau de vie marquées par un terroir différent :
Bas armagnac : à l'ouest, c'est le joyau de l'appellation. Il donne les eau de vie les plus élégantes et les plus finement bouquetées, avec un parfum caractéristique de pruneau. Capitale : Eauze
Ténarèze : au centre, cette région donne des eau de vie plus rugueuses, à la typicité affirmée avec un arôme prononcé de violette. Elles ont besoin d'un long vieillissement pour dompter leur caractère sauvage. C'est la région qui produit le plus d'armagnac. Capitale : Condom
Haut armagnac : contrairement à ce que le nom pourrait suggérer cette région produit des eau de vie de moins bonne qualité. Des trois appellations celle elle qui occupe la plus grande superficie mais qui possède le plus petit vignoble et qui fournit le plus faible production. Capitale : Auch

Les cépages : seuls trois sont autotisés, tous blancs : Folle blanche, Ugni blanc et Colombard

Comment le servir :
Comme le cognac : à température ambiante, dans un verre à dégustation sur une sous tasse avec une dentelle

Vignobles de provence

Situation géographique
Départements des Bouches-du-Rhône (13), le Var (83), les Alpes-de-Haute-Provence (04) et les Alpes maritimes (03). Le vignoble s'étend sur une longueur de 350 km entre les villes d'Arles et de Nice et sur une largeur de 100 km dans sa partie la plus large, il est réparti sur une région que l'on appelle la Côte d'Azur.

Historique
On suppose que ce sont les Phocéens (7ème et 6ème siècle av J.C.) qui ont implanté la vigne dans cette région, les invasions romaines et les moines ont perduré cette culture. Marseille était un port qui permettait l'exportation de vin comme en témoignent les nombreuses amphores et les Dolia (très grosses amphores) installées sur le port.

Climat
Climat de type méditerranéen. Les étés sont très chauds et secs, les automnes et printemps sont doux, les hivers sont doux, ensoleillés et la température descend peu en dessous de 0°c. C'est un type de climat idéal pour la culture de la vigne. A noter que les vignobles près de la mer sont bien abrités des vents (comme le Mistral) par le massif Alpin.

Sols
Il est assez varié mais sec et pierreux dans son ensemble. La majorité des sols est silico-calcaire et argilo-calcaire, à Bandol et Cassis , on trouvera aussi du grès et des marnes.

Cépages
Grenache noir / Carignan / Cinsault / Mourvèdre / Syrah / Tibouren / Cabernet-sauvignon / Clairette / Rolle (ou Vermentino blanc) / Grenache Blanc / Semillion / Roussanne / Ugni Blanc / Bourboulenc

Appellations
Principales Appellations régionales et communales
A.O.C. Côtes de Provence / A.O.C. Les Baux-de-Provence / A.O.C. Coteaux d'Aix-en-Provence / A.O.C. Coteaux Varois / A.O.C. Bandol ou Vin de Bandol / A.O.C. Bellet ou Vin de Bellet / A.O.C. Cassis / A.O.C. Palette

Caractères des vins
Les vins rouges
Dans l'ensemble, l'ensoleillement de la région donne des vins rouges puissants et charpentés. On trouvera les meilleurs produits, possédant une palette aromatique intense tout en conservant un bon équilibre d'ensemble à Bandol, dans les beaux de Provence et sur les coteaux d'Aix en Provence. L'accord des mets et des vins se fera naturellement avec les spécialités régionales comme le Lapin des champs sauté à la provençale ou un Gigot d'Agneau de Sisteron aux herbes. Température de service : entre 15 et 17°C selon les appellations

Les vins blancs
La région de Cassis produit essentiellement des blancs qui sont francs et équilibrés. A Bellet, les blancs déploient des arômes floraux et ont une personnalité propre. Ces vins s'accorderont sur les spécialités locales, comme la bouillabaisse. Température de servie : entre 9 et 12°c selon les appellations

Les vins rosés
La région des Côtes de Provence produit beaucoup de vins rosés. Ces vins sont frais, vifs et savoureux en général et font le bonheur de la demande locale estivale. On peut les accorder facilement avec des sardines à l'escabèche ou des escargots à la Provençale.
Température de service : entre 7 et 10 °c

Vins de Savoie

Situation géographique
Le vignoble est composé d'une multitude d'îlôts viticoles situés dans les départements de la Savoie (73), Haute Savoie (74) et Isère (38). La vigne est plantée sur des contreforts afin de bénéficier d'une meilleure exposition et d'être protégée des vents.

Historique
Le vignoble alpin aurait une origine assez ancienne pré-romaine. En effet, les Allobroges étaient un peuple vigneronet ils ont même fait découvrir le tonneau aux romains. C'est au moyen-âge qu'il est vraiment reconnu comme un vignoble de qualité à travers les noms de ses crus, noms qui existent toujours depuis. Le vignoble a obtenu l'appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) en 1973.

Climat
C'est surtout l'exposition qui va permettre à la vigne de supporter les hivers très rigoureux de la montagne et les vents froids. Les étés sont lumineux et chauds, les automnes sont généralement assez ensoleillés : des conditions favorables pour la maturation du raisin.

Sols
Les sols diffèrent sur chaque zone d'appellation mais globalement on peux retenir que le sol est formé par des éboulis calcaires et des moraines glaciaires.

Cépages
Aligoté / Chasselas / Jacquère / Chardonnay / Altesse / Roussane / Malvoisie / Gringet / Molette / amay / Pinot noir / Mondeuse / Persan

Caractère des vins
Les vins blancs sont légers et fruités. Leur couleur est très claire, parfois même transparente. Certains vins ont un goût de pierre à fusil caractéristique comme l'Apremont et l'Abymes, d'autres ont un goût fruité discret à nuance de noisette comme le Chignin. Certains vins portent la mention "Fines lies", ce sont des vins légèrement perlant et agréables à l'apéritif (le Crépy par exemple).
Accord mets et vins : Fondue savoyarde (Apremont, Abymes), petite friture du lac et omble chevalier (Marestel, Ripaille) Température de service : entre 8 et 10°C.

Les vins rouges peuvent se définir comme légers, fruités et peu colorés. Les Chautagnes sont souples et parfumés mais la mondeuse peut parfois donner des vins beaucoup plus colorés et structurés selon les années. Dans l'ensemble, ces vins ont une attaque assez virile, mais passé ce stade, ils déploient une certaine richesse aromatique.
Accord mets et vins : charcuterie savoyarde, viandes rouges avec du Chautagne, petit gibier à plume et à poil avec du Montmélian ou du Cruet. Température de service : entre 14 et 17 °C

La savoie produit des vins effervescents en méthode traditionnelle. Cette méthode donne de bons résultats avec les cépages utilisés pour l'appellation Seyssel mousseux et Ayze mais il est préférable de les boire très jeune (dans l'année qui suit la récolte).
Accord mets et vins : Dessert, mais peut aussi convenir avec tout un repas. Température de service : entre 6 et 7 °C

Appellations

Catégorie A.O.C.
A.O.C Vin de Savoie / A.O.C Vin de Savoie + nom du cru / A.O.C. Roussette de Savoie / A.O.C. Roussette de Savoie + nom du cru
A.O.C. Crépy / A.O.C. Seyssel / A.O.C. Seyssel mousseux

Le Beaujolais

Situation géographique
Le vignoble s'étend sur la rive droite de la Saône entre le sud de Mâcon et le nord de Lyon. Sur ce relief doux, ces immenses coteaux orientés dans toutes les directions descendent à faible altitude (entre 150m et 550m). Départements du Rhône et un peu de la Saône et Loire.

Historique
Le Beaujolais doit son nom à la maison des Beaujeu. La trace du premier seigneur de Beaujeu apparaît aux alentours de 950. Il s'appelait Bérard et était un homme avisé dont le château, bien assis au dessus de l'Ardières, dominait fièrement le pays de Beaujeu. Durant les IXe, Xe et XIe siècles, les Sires de Beaujeu se taillèrent un territoire important. Ils firent du Beaujolais un état tampon entre le Mâconnais et le Lyonnais. Le vignoble de Juliénas serait le plus ancien.

Climat
Les écarts de température entre l'été et l'hiver sont très importants : de -20 à 38°C. Si la pluviométrie est moyenne et les vents irréguliers, le climat est assez tempéré. L'ensoleillement est favorable à la culture de la vigne, de plus, le vignoble est situé sur un ensemble de petites collines exposées est sud-est, et protégé des vents d'ouest froids et humides.

Sols
L'ensemble des sols est pauvre. Ils sont constitués dans la majorité des cas de schistes et de granites, mais on retrouve également de l'argile et de la silice. Le gamay donne le meilleur de lui-même sur les sols granitiques.

Cépages
Le Beaujolais produit essentiellement des vins rouges, mais il existe une petite production de vins rosés et de vins blancs.
Gamay / Chardonnay

Appellations
Il existe 4 principales appellations et 10 crus :
Beaujolais / Beaujolais-Villages (39 communes peuvent utiliser l'appellation Beaujolais Villages) / Beaujolais-Villages blanc / Beaujolais supérieur

Les dix crus:
Saint-amour / Juliénas / Chénas / Moulin à vent / Fleurie / Chiroubles / Morgon / Régnié / Brouilly / Côtes de Brouilly

Caractères des vins

Les beaujolais, beaujolais-villages
Ce sont des vins légers et agréables à boire jeunes, ils ont une garde moyenne de deux ans.Le gamay, souvent vinifié en méthode semi-carbonique donne des vins aux arômes de fraise et de cassis, avec une bouche très portée sur le fruit : ce sont les vins gourmands du quotidien. Ces vins s'accorderont avec les nombreuses spécialités charcutières de la région lyonnaise ou des viandes blanches comme le porc et le veau. Température de service : entre 13 et 14°C au maximum

Les beaujolais et beaujolais-villages rosés
Il s'agit d'une petite production locale, ce sont des vins frais dont le fruit en bouche domine. On peut facilement les accorder en période estivale avec les spécialités charcutières lyonnaises comme la rosette de Lyon. Température de service : entre 7 et 8°C au maximum

Les beaujolais et beaujolais-villages blancs
Même si leur production locale est relativement réduite, la région produit quelques vins blancs à base du chardonnay dont certains, très réussis, offrent des parfums de pêche. Température de service : entre 8 et 10°C au maximum

Les dix crus
Ils sont le fleuron de la région, ils sont élaborés selon une vinification traditionnelle et peuvent subir un élevage sur bois. Les grands crus possèdent un bouquet plus subtil, épicé, boisé, avec des notes marquées de fruits rouges (groseille, mûres, cerises). Avec leur robe rubis aux teintes de grenat ils peuvent parfois rappeler les crus de Bourgogne. Ils ont un potentiel de garde plus élevé que les Beaujolais-villages et Beaujolais. Les coqs au vin, volailles en sauce ou petit gibier à plumes sont les mets de prédilection pour accorder ces vins où leur parfum complexe et boisé soulignera davantage la saveur du plat. Température de service : entre 14 et 16°C au maximum

Le Beaujolais nouveau

Tradition annuelle, le monde entier attend l'arrivée du troisième jeudi de Novembre pour le déguster. En effet il s'agit d'un vin primeur qui est élaboré juste après la vendange dans le but d'être consommé en novembre. Ces vins nouveaux proviennent, pour 2/3 de leur volume, du terroir Beaujolais et pour 1/3 des Beaujolais Villages. La méthode de vinification utilisée est la macération carbonique (voir cours oenologie) mais comme les délais sont courts pour le primeur la vinification dans la cuve est ramenée à six jours seulement. Le Beaujolais Nouveau n'est pas un vin dit de garde. Il n'est pas élaboré pour être conservé dans sa cave et doit être bu (de préférence) dans les mois qui viennent... Il ne faut pas être surpris par cela.

Vallée du Rhône

Situation géographique
Le vignoble, qui s'étend sur plus de 200 km entre le sud de Lyon et le sud d'Avignon, peut se séparer en 2 parties :
La zone septentrionale : de Vienne à Valence.
La zone méridionale : des Coteaux du Vivarais à l'extrémité Sud de la région. Départements de la Drôme (26), le Rhône (69) , l'Ardèche (07), le Vaucluse (83) et le Gard (30) et Loire (42) pour le château Grillet

Historique
Implanté par les Grecs (5 siècles av J.C.) et développé lors du passage des Romains dans la région, le vignoble de cette région faillit disparaître avec les invasions barbares mais il survécut grâce aux monastères présents dans la région.
Le nom des côtes du Rhône pris naissance au XIXème siècle et en 1937, les Côtes du Rhône accèdent à la reconnaissance officielle de l'INAO avec l'A.O.C.

Climat
Zone septentrionale :
Climat continental modéré, les étés sont chauds et ensoleillés mais les automnes sont plus frais et les hivers plus rudes que dans la zone méridionale.

Zone méridionale : Climat de type méditerranéen. Les étés sont relativement chauds et secs, les hivers sont doux et ensoleillés avec parfois du Mistral dans la vallée du Rhône. L'ensemble offre des conditions très favorables à la vigne (Le vent aide à prévenir certaines maladies).

Sols
La zone septentrionale est marquée par des sols granitiques, sur les pentes on trouvera des épandages caillouteux (les cailloux sont bénéfiques pour la vigne) et des sols caillouteux/argilo-calcaire dans la vallée.

Cépages
Rouge : Grenache / Syrah / Mourvèdre
Blanc :Roussane / Marsanne / Viognier / Grenache blanc / Clairette / Bourboulenc
Cépages secondaires : Carignan noir, Cinsault noir, Counoise noire, Muscardin noir, Camarèse ou Vaccarèse noir, Terret noir, Grenache gris
La syrah est le seul cépage autorisé pour les rouges de la zone septentrionale.

Appellations
Les vins des Côtes-du-Rhône n'incluent pas toutes les appellations présentées sur la carte, par exemple les Côtes du Ventoux ou du Lubéron n'en font pas partie. Il faut donc distinguer les zones qui ont droit à l'appellation des Côtes du Rhône des autres que l'on regroupera sous le nom "d'autres vins de la Vallée du Rhône" (zones hachurées sur la carte), mais il n'y a pas d'appellation officielle de ce nom.

Fonctionnement des appellations des Côtes du Rhône :
A.O.C. Côtes du Rhône / A.O.C. Côtes du Rhône villages / A.O.C. côtes du Rhône villages + commune

Caractères des vins

Les vins rouges
Zone septentrionale :
Les vins de la Côte-Rôtie et d'Hermitage sont les plus réputés. Elaborés à partir de la syrah (avec 20% de viognier autorisé pour la Côte-Rôtie et 15% de Roussane ou Marssane pour l'Hermitage), ils déploient de puissants arômes de mûre accompagnés d'odeurs de chocolat et de fruits rouges. En bouche, ils se montrent puissants et riches en tanins. Ils sont à leur apogée après une décennie en cave. Les autres vins rouges produits dans le reste de cette zone septentrionale sont aussi de très bonne qualité, ce sont également des vins de garde.

Zone méridionale :
Le Châteauneuf-du-pape est le plus célèbre, même si parfois sa qualité varie fortement d'un producteur à l'autre. Les Gigondas ont aussi bonne réputation, ce sont des vins bien charpentés aux arômes de fruits rouges bien mûrs, ils sont aussi très tanniques, ce qui en fait des vins parfois un peu austères au premier abord.

Dans l'ensemble, ce sont des vins rouges puissants qui s'accorderont mieux avec du petit gibier et des viandes en sauce (Coq au vin par exemple) Température de service : entre 15 et 18 °c

Les vins blancs secs
Zone septentrionale :
Si il ne faut retenir qu'un seul produit de cette zone, c'est le Condrieu. Elaboré à partir du seul cépage viognier, il est la référence absolue pour les viticulteurs du monde entier qui élaborent des vins à partir de ce même cépage. Il offre d'abord des arômes d'abricot confit pour ensuite ouvrir la porte à des arômes plus subtils de cardamone, cannelle et autres épices. En bouche il est le parfait équilibre entre structure et finesse, le tout avec une bonne longueur en bouche. Château Grillet, Hermitage et Crozes-Hermitage élaborent des vins en assemblage de roussanne et marsanne qui possèdent un agréable petit goût de noisette. Ces vins s'accorderont mieux sur des produits nobles tels que Saint-pierre et turbot ou Brochet et Sandre pour les poissons d'eau douce. A noter que le Château Grillet ne représente qu'une parcelle de 4 hectares.

Zone méridionale :
La zone en appellation Côtes-du-Rhône produit très peu de vins blancs (sur Châteauneuf-du-pape surtout), on trouvera des vins blancs dans les Côtes du Lubéron et dans les Coteaux de Die. Issus d'assemblages divers (sauf pour les coteaux de Die : clairette), plus léger et moins complexes que ceux de la zone septentrionale, ils s'accorderont mieux avec des poissons simplement grillés et soupe de poissons (ou bouillabaisse) . Température de service : entre 9 et 11 °c

Les vins rosés
Lirac et Tavel son les 2 appellations qui produisent le plus de vins rosés dans cette région (Tavel ne fait que du rosé) , à température de service, ils se montrent agréables avec un joli bouquet floral. Ils s'accommoderont parfaitement avec des charcuteries et des volailles. Température de service : entre 6 et 8 °c

Les vins mousseux
Saint-Peray et Die produisent des vins effervescents. Saint-Peray utilise de la roussanne et de la marssane avec une élaboration en méthode traditionnelle. Deux vins sont produits à Die : la clairette, qui est élaborée à partir de muscat et de clairette selon la méthode ancestrale et le Crémant de Die qui est élaboré avec seulement de la clairette selon la la méthode traditionnelle. Température de service : entre 6 et 8 °c

Les vins doux naturels
La région produit deux vins doux naturels : le muscat de Beaumes-de-Venise et le Rasteau. Le Muscat de Beaumes-de-Venise est très célèbre pour sa qualité, issu de cépage muscat blanc à petits grains, c'est un muscat bien équilibré aux parfums de raisins très mûrs et d'oranges confites. Le Rasteau est un vin doux naturel rouge ou blanc élaboré à partir de grenache rouge et blanc ou gris, ce produit se rapproche un peu du Porto mais avec plus de finesse. A noter que le Rasteau existe aussi sous l'appellation Rasteau Rancio

Calvados

Il existe trois appellations différentes :
le calvados / le calvados pays d'auge / le calvados domfrontais

les aires géographiques de production ont été strictement délimitées par l' Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.).

C'est à l'intérieur de chacune de ces aires que doit être effectué l'ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux de vie : Récolte des pommes / Elaboration des cidres / Distillation / Vieillissement / Assemblage

Chacune des appellations possède ses caractéristiques propres dues à la fois au terroir et à la méthode de distillation.

Classification

Appellation Calvados d'origine contrôlée : pommes issues de l'aire Calvados, 1 distillation dans un alambic à colonnes
Appellation Calvados du pays d'Auge contrôlée : pommes issues de l'aire pays d'Auge, double distillation dans un alambic à repasse
Appellation Calvados Domfrontais contrôlée : pommes et poires (au moins 30%) issues de la zone Domfrontais, 1 distillation dans un alambic à colonnes

Compte d'âge : (toujours pour l'eau de vie la plus jeune utilisée)
2 ans minimum : ou 3 pommes
3 ans minimum : vieux ou réserve
4 ans minimum : VO; Vieille réserve ou VSOP
6 ans au minimum : extra, XO, napoléon, hors d'âge

Comment le servir ?
En digestif à température ambiante, dans un verre à dégustation sur une sous-tasse avec une dentelle

Utilsations :
En cocktail : jack rose
Dans l'élaboration du pommeau de normandie
Pour les flambages de pommes ou de tarte tatin
Pour les flambage de viandes : côte de veau normande

Petit glossaire pour grands amateurs - A à F

L'abc des caractères :
Acerbe
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.
Acescence
Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué.
Acidité
Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
Aimable
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
Alcool
Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique apporte au vin son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
Ambre
En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.
Amertume
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.
Ampélographie
Science étudiant les cépages.
Ample
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
Analyse sensorielle
Nom technique de la dégustation.
Animal
Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal : musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.
AOC
Appellation d'origine contrôlée. Système réglementaire garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné. Les grands vins proviennent de région d'AOC
Âpreté
Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
Arôme
Dans le langage technique de la dégustation, ce terme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues en bouche. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
Assemblage
Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage - mélange de vins de provenances diverses -, qui a une connotation péjorative.
Astringence
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.
Balsamique
Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin.
Barrique
Fût bordelais de 225 litres, ayant servi à déterminer le tonneau (unité de mesure correspondant à quatre barriques).
Botrytis cinerea
Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
Bouche
Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche.
Bouquet
Caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire le vin dans le verre, puis dans la bouche sous le nom d'arôme.
Bourbe
Eléments solides en suspension dans le moût. Voir débourbage.
Brillant
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.
Brûlé
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
Brut
On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin) ; brut zéro correspond à l'absence totale de sucre.
Capiteux
Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.
Cépage
Nom de la variété, en matière de vignes.
Chai
Bâtiment situé au-dessus du sol et destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.
Chair
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

Chaleureux
Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.
Chaptalisation
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.
Charnu
Se dit d'un vin ayant de la chair.
Charpente
Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.
Château
Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.
Clairet
Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en Bourgogne.
Claret
Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux
Clavelin
Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins jaunes du Jura.
Climat
Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.
Clone
Ensemble des pieds de vigne issus d'un pied unique par multiplication (bouturage ou greffage).
Clos
Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes
Collage
Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.
Cordon
Mode de conduite des vignes palissées.
Corps
Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.
Corsé
Se dit d'un vin ayant du corps
Coulant
Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, glissant bien dans la bouche
Coulure
Non transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.).
Courgée
Nom de la branche à fruits laissée à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura (en Mâconnais, elle porte le nom de queue)
Court
Se dit d'un vin laissant peu de traces en bouche après la dégustation (on dit aussi court en bouche )
Crémant
Vin mousseux d'AOC élaboré par méthode traditionnelle avec des contraintes spécifiques dans les régions d'Alsace, du Bordelais, de Bourgogne, de Die, du Jura, de Limoux et dans le Val de Loire
Cru
Terme dont le sens varie selon les régions (terroir ou domaine), mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.
Cuvaison
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

Débourbage
Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.
Débourrement
Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.
Décanter
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt.
Déclassement
Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin ; celui-ci est alors commercialisé comme vin de table.
Décuvage
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).
Dégorgement
Dans la méthode traditionnelle, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.
Degré alcoolique
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degrés (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).
Dépôt
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation)
Dosage
Apport de sucre sous forme de liqueur de tirage à un vin effervescent, après le dégorgemen
Doux
Terme s'appliquant à des vins sucrés.
Dur
Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, pouvant parfois s'atténuer avec le temps.
Fatigué
Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer
Féminin
Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.
Fermé
S'applique à un vin de qualité encore jeune, n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé et qui nécessite donc d'être attendu pour être dégusté.
Fermentation
Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool.

Fillette
Petite bouteille de 35 cl, utilisée dans le Val de Loire.
Filtration
Clarification du vin à l'aide de filtr
Finesse
Qualité d'un vin délicat et élégant.

Fleur
Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre et un goût d'évent.
Fondu
Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.
Foudre
Tonneau de grande capacité (200 à 300 hl).
Foulage
Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.
Foxé
Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.
Frais
Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.
Franc
Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté
Friand
Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité.
Fumé
Qualificatif d'odeurs proches de celle des aliments fumés, caractéristiques, entre autres, du cépage sauvignon ; d'où le nom de blanc fumé donné à cette variété.
Fumet
Synonyme ancien de bouquet

Petit glossaire pour grands amateurs - G à V

Garde (vin de)
Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.
Généreux
Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux.
Générique
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château, employé parfois abusivement pour désigner les appellations régionales (par exemple bordeaux, bourgogne...).
Glissant
Synonyme de coulant.
Gouleyant
Voir coulant.
Goutte (vin de)
Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage (voir presse).
Gras
Synonyme d'onctueux.
Gravelle
Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.
Graves
Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité, que l'on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.
Greffage
Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte-greffe résistant au phylloxéra un greffon d'origine locale.
Jéroboam
Grande bouteille contenant l'équivalent de quatre bouteilles
Jeune
Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités.
Lactique (acide)
Acide obtenu par la fermentation malolactique
Larmes
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline.
Léger
Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement
Levures
Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique
Limpide
Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.
Liquoreux
Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique
Long
Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi : d'une bonne longueur .
Lourd
Se dit d'un vin excessivement épais.
Macération
Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.
Macération carbonique
Mode de vinification en rouge par macération de grains entiers dans des cuves saturées de gaz carbonique ; il est utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur
Mâche
Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être mâché.
Madérisé
Se dit d'un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût rappelant d'une certaine façon celui du madère.
Magnum
Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires
Malique (acide)
Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.
Marc
Matières solides restant après le pressurage
Mathusalem
Autre nom pour la bouteille impériale, équivalant à huit bouteilles ordinaires.
Maturation
Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.
Méthode traditionnelle
Technique d'élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d'élaboration du champagne
Mildiou
Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.
Millésime
Année de récolte d'un vin.
Mistelle
Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool
Moelleux
Qualificatif s'appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin à la fois gras et peu acid
Mousseux
Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des VQPRD.
Moût
Désigne le liquide sucré extrait du raisin
Musquée
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc.
Mutage
Opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique du moût en y ajoutant de l'alcool vinique.
Nabuchodonosor
Bouteille géante équivalant à vingt bouteilles ordinaires.
Négoce
Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Est employé parfois par opposition à viticulture.
Négociant-éleveur
Dans les grandes régions d'appellations, négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations d'élevage jusqu'à la mise en bouteilles.
Nerveux
Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d'acidité, mais sans excès
Net
Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis.
Nouveau
Se dit d'un vin des dernières vendanges.
Odeur
Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d'une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.
Oeil
Synonyme de bourgeon.
Oenologie
Science étudiant le vin.
Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre
OIV
Organisation internationale de la vigne et du vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vi
Onctueux
Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras.
Onivins
Office national interprofessionnel des vins. Organisme ayant pris la suite de l'Onivit dans sa mission d'orientation et de régularisation du marché du vin.
Organoleptique
Désigne les qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût.
Ouillage
Opération consistant à rajouter régulièrement du vin dans chaque barrique pour la maintenir pleine et éviter le contact du vin avec l'air.
Oxydation
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (tuilée pour les rouges) et du bouquet.

Parfum
Synonyme d'odeur avec, en plus, une connotation laudative
Passerillage
Dessèchement du raisin à l'air s'accompagnant d'un enrichissement en sucre.
Pasteurisation
Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.
Perlant
Se dit d'un vin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.
Persistance
Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes) après que celui-ci a été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.
Pétillant
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.
Phylloxéra
Puceron qui, entre 1860 et 1880, ravagea le vignoble français en provoquant la mort des racines par sa piqûre.
Pièce
Nom du tonneau de Bourgogne (capacité de 228 ou de 216 litres).
Pierre à fusil
Se dit d'un arôme qui évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles.
Piqué
Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée
Plein
Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.
Pourriture noble
Nom donné à l'action du Botrytis cinerea dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.
Presse (vin de)
Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.
Pressurage
Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
Primeur (achat en)
Achat fait peu après la récolte et avant que le vin soit consommable.
Primeur (vin de)
Vin élaboré pour être bu très jeune
Prise de mousse
Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
Puissance
Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.
Rafle
Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d'une vendange non éraflée, apporte une certaine astringence au vin.
Rancio
Caractère particulier pris par certains vins doux naturels (arômes de noix), au cours de leur vieillissement.
Râpeux
Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais.
Ratafia
Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
Rebêche (vin de)
Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.
Récoltant-manipulant
En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
Remuage
Dans la méthode traditionnelle, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres. Le remuage peut être manuel ou mécanique (à l'aide de gyropalettes).
Riche
Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.
Robe
Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.
Rognage
Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.
Rond
Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.
Rôti
Caractère spécifique donné par la pourriture noble aux vins liquoreux, qui se traduit par un goût et des arômes de confit.
Saignée (rosé de)
Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au bout d'un court temps de macératio
Salmanazar
Bouteille géante contenant l'équivalent de douze bouteilles ordinaires.
Sarment
Rameau de vigne de l'année.
Saveur
Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.
Sec
Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 4 g/l) ; dans l'échelle de douceur des vins effervescents, il s'agit d'un caractère peu sucré (entre 17 et 35 g/l).
Solide
Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
Souple
Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence.
Soutirage
Opération consistant à transvaser un vin d'un fût dans un autre pour en séparer la l
Soyeux
Qualificatif d'un vin souple, moelleux et velouté, avec une nuance d'harmonie et d'élégance
Stabilisation
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vin
Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin
Sulfatage
Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.
Sulfitage
Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.
Taille
Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.
Tanin
Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.
Tannique
Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tanin
Tastevinage
Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguigno
Terroir
Territoire s'individualisant par certaines caractéristiques physiques (sol, sous-sol, exposition...) déterminantes pour son vin.
Thermorégulation
Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.
Tirage
Synonyme de soutirage.
Tranquille (vin)
Désigne un vin non effervescent.
Tuilé
Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge jaune.
VDL
Vin de liqueur. Vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de moût et d'alcool (pineau des charentes).
VDN
Vin doux naturel. Vin obtenu par mutage à l'alcool vinique du moût en cours de fermentation, issu des cépages muscat, grenache, macabeu et malvoisie, et correspondant à des conditions strictes de production, de richesse et d'élaboration.
VDP
Vin de pays. Vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on mentionne sur l'étiquette la région géographique d'origine.
VDQS
Devenu AOVDQS. Appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure, produit dans une région selon une réglementation précise.
Végétal
Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.
Venaison
S'applique au bouquet d'un vin rappelant l'odeur de grand gibier.
Vert
Se dit d'un vin trop acide.
Vieux
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.
Vif
Se dit d'un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès, et agréable.
Village
Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (beaujolais, côtes-du-rhône).
Vineux
Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.
Vinification
Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.
Viril
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissan
Volume
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.
VQPRD
Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de l'Union européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQ

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