|  Lorsque les fêtes arrivent, l'on hésite, surtout en Bretagne : foie gras, homard, ou huîtres ? Et pourquoi pas la totalité, si l'on peut. Le foie gras : Il s'en fait en Bretagne comme en Alsace ou dans le Périgord. Il est bon, mais cher. La mousse de foie gras, alors ?
Une mousse est une aubaine pour le producteur : c'est de l'air (sous la forme de bulles), dans le foie gras. D'où la question : comment faire mousser le foie gras ?
Une solution évidente consiste à battre des blancs en neige et à les incorporer à du foie gras. Le volume augmente : le prix de la part diminue d'autant. Oui, mais cette solution est d'un navrant classicisme, et l'on aimerait des goûts nouveaux. S'il-vous-plait, la science : une idée d'application pour inventer un de ces plats nouveaux qui, selon la formule de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, font plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile !
Raisonnons par analogie, en explorant le monde culinaire, sans a priori d'applications, sans vision technologique, tout d'abord. Où trouve-t-on des mousses dans l'alimentation ? Dans le blanc d'œuf que l'on bat, certes, mais aussi dans la crème que l'on fouette : on obtient alors de la crème fouettée, nommée crème Chantilly quand elle est sucrée. Le principe ? Partons du lait : c'est une " émulsion ", comme le sait bien l'équipe Inra de Rennes, car les gouttelettes de matière grasse du lait sont dispersées dans l'eau (du lait). Laissons le lait reposer : les gouttelettes de matière grasse, moins denses que l'eau où elles sont dispersées, viennent " crémer ", c'est-à-dire monter à la surface de l'eau, s'accumuler, pour former la crème. Sous la crème, le lait écrémé.
Cette fois, nous y sommes presque : le fouet qui passe dans la crème refroidie introduit des bulles d'air tandis que la matière grasse cristallise, au froid. Les gouttelettes de matière grasse viennent enrober les bulles d'air, formant des " coques " qui piègent les bulles d'air dans une préparation épaisse, visqueuse. Au total, le principe de l'opération est simple : on part d'une émulsion (ce que l'on décrit par une formule telle que H/E, si H désigne l'huile et, plus généralement la matière grasse, si E désigne l'eau, et si le symbole " / " signifie " dispersé dans ") ; on ajoute un gaz (+ G) et l'on obtient une émulsion mousseuse ((G+H)/E). Avec nos formules, le procédé se décrit par l'équation :
H/E + G ? (H+G)/E.
Peut-on conserver le procédé et changer les ingrédients ? L'eau peut changer un peu, si l'on y dissout des ingrédients variés, mais, surtout, c'est l'huile qui peut changer : le foie gras n'est-il pas composé majoritairement de matière grasse ? Pour reproduire l'opération, il faut partir d'une " émulsion de foie gras " : on l'obtiendra simplement en chauffant, dans une casserole, de l'eau avec du foie gras passé au tamis.
Puis, comme pour faire de la crème fouettée, on pose la casserole sur des glaçons et l'on fouette : le mélange se met à mousser et, si l'on s'y prend bien, on peut obtenir une texture de crème fouettée. J'ai proposé de nommer le résultat du " foie gras Chantilly ".
Les proportions ? Il faut environ la même proportion d'eau et de graisse que dans la crème. En pratique, on se préoccupera seulement d'obtenir une préparation crémeuse, lors de la confection de l'émulsion.
Joyeuses fêtes.
Hervé This |
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