Préparation :
1. Préparer les ingrédients (beurre clarifié, persil, cerfeuil, estragon, mignonnette, vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes).
2. Ciseler les échalotes et hacher les herbes fraîches en gardant une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition.
3. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.
4. Passer au chinois la réduction refroidie.
5. Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu.
6. Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit "en huit".
7. Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.
8. On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu.
9. Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l'huile dans une mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu d'eau tiède.
10. La sauce est terminée, les éléments ont été correctement incorporés.
11. Ajouter le reste des herbes fraîches hachées.
12. Veiller à conserver à couvert et a une température convenable (entre 40 et 50°) afin de limiter la prolifération microbienne

Source : chefsimon.com

Béchamel

Préparation : 10 mn cuisson : 15 mn Pour 6 personnes

Ingrédients :

40 gr de beurre
40 gr de farine
1/2 litre de lait
sel, poivre, muscade

Préparation :
1. Faites chauffer votre lait
2. Dans une casserole moyenne, mettez le beurre à fondre sur feu doux.
3. Une fois fondu, mais avant qu'il ne mousse, saupoudrez avec toute la farine et mélangez sur le feu à la cuiller de bois pendant 2 à 3 mn.
4. Une fois que vous avez préparé votre roux (qui ne doit pas brunir) versez le lait chaud et continuer à chauffer tout en remuant avec un fouet pendant 1 mn.
5. Salez, poivrez légèrement et mettez un peu de noix de muscade puis goûtez jusqu'à votre convenance

Source : La bonne cuisine française - Marie-Claude Bisson

Sauce Bercy - (pour vos grillades)

Ingrédients

6 échalotes hach?es
1 verre de bouillon de boeuf
1 verre de vin blanc
1 petit bol de sauce béchamel
25 g de beurre
persil
sel, poivre

Préparation

Faites cuire dans le beurre blond les échalotes hachées.
Ajoutez un verre de bouillon (bouillon maison ou un cube dilué dans de l'eau) et un verre de vin blanc. Laissez réduire de moitié.

A part, préparez une sauce béchamel un peu épaisse. (voir plus haut)
Ajoutez cette dernière à la sauce et laissez bouillir une minute.

Retirez du feu, ajoutez un peu de beurre et une c. à soupe de persil haché, salez et poivrez.

Sauce bolognaise à l'italienne

Ingrédients pour 6 personnes

400 gr de viande hachée (chair à saucisses) de porc/boeuf
4 gousses d'ail
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
3-4 oignons
800 gr de tomates pelées (fraîches ou conserves en hiver)
une petite boite de concentré de tomates.
3 feuilles de laurier
basilic, origan
1 petite carotte
un demi-verre de vin blanc (facultatif)
Sel et poivre du moulin

Préparation

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive.
Ajouter la viande hachée et la cuire à feu doux, en la séparant à la fourchette. La saler, la poivrer et la laisser rendre son jus.
Déglacer au vin blanc (facultatif)
Une fois la viande cuite, ajouter l'ail coupé fin, la carotte en mirepoix (petits morceaux) et les oignons hachés grossièrement.
Laisser blondir les oignons en mélangeant régulièrement le contenu de la casserole avec une cuiller en bois.
Ajouter les tomates coupées en quatre et le concentré de tomates.
Epicer avec le laurier, le basilic (+/- une cuil. à soupe), et l'origan (+/- une cuil. à soupe). Si vous avez sous la main du basilic et de l'origan frais, c'est encore mieux.Bien mélanger.
Augmentez le feu pour obtenir un léger bouillonnement. Couvrez la casserole.

A partir d'ici, votre travail est fini. Il suffira de laisser mijoter votre sauce au minimum pendant 2 heures, mais quatre, ou six lui donneront plus de saveur et une consistance merveilleuse. Vous veillerez à la mélanger régulièrement afin qu'elle n'attache pas, bien sûr.

Sauce bordelaise (Entrecôte bordelaise, tournedos à la mœlle)

Ingrédients

20 cl de sauce demi-glace
1 verre de vin de Bordeaux rouge
1 échalote
poivre, sel, thym
35 g de beurre
50 g de moelle

Préparation

Faire suer l'échalote hachée dans 10 g de beurre pendant 1 minute.
Ajouter le vin rouge, le poivre et le thym.
Porter à ébullition et réduire jusqu'au 4/5 (il doit rester la valeur de 3 cuil. à soupe de liquide)
Ajouter la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes.
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.
Pocher la moelle coupée en rondelles dans une eau salée chaude pendant 3 minutes.
Égoutter la moelle et la mettre dans la sauce chaude.

Sauce bordelaise

Préparation : 10 mn cuisson : 15 mn

Ingrédients fond de sauce :

5dl de bouillon de boeuf
1 carotte
2 échalotes
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
30gr de farine
30gr de beurre
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
sel, poivre

Ingrédients sauce :

1dl de vin rouge
2 échalotes
50gr de moelle
persil haché

Préparation fond de sauce:
1. Eplucher et émincer la carotte, éplucher et hacher les échalotes.
2. Faire fondre le beurre et y faire dorer la carotte et les échalotes puis saupoudrer de farine et laisser colorer sans brûler.
3. Ajouter le bouillon, la branche de céleri émincée, le bouquet garni, l'ail et le concentré de tomates.
4. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Ajouter un peu de bouillon si besoin.
5. Saler et poivrer, goûter et passer la sauce au chinois.
Préparation sauce:
1. Emincer les 2 échalotes, les cuire dans le vin rouge sans couvercle pendant 10 minutes/ Le liquide doit avoir réduit de moitié
2. Faire pocher rapidement la moelle coupée en tranches ou en dés dans de l'eau salée
3. Egoutter et réserver au chaud

Dans la réduction au vin rouge, bouillante, ajouter 2.5dl de fond de sauce en fouettant énergiquement. Ajouter les dés de moelle et saupoudrer de persil haché au moment de servir. - Source : Publication de Leh

Sauce chinoise

Ingrédients

2 gousses d'ail
1 piment rouge
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre de canne
1 cuillère à soupe de jus de citron
Coriandre
Sel, poivre

Préparation

Dans un bol, mélangez la sauce soja et 5 cuillères à soupe d'eau tiède.
Rajoutez le sucre de canne et mélangez bien.
Ajoutez l'émincé d'ail et le piment.
Mouillez le tout de jus de citron et ajoutez des feuilles de coriandre ciselées. Salez et poivrez.
Portez à ébullition quelques minutes afin de laisser réduire et épaissir un peu.

Sauce Gribiche

Ingrédients
Ils seront sortis du réfrigérateur 1 heure avant la préparation et devront être à la même température.

3 oeufs durs
1 cuillère à soupe de moutarde
3 décilitres d'huile d'arachide ou de colza
1 cuillère à soupe de vinaigre
sel et poivre du moulin
1 cuillères à soupe de cornichons hachés
1 cuillères à soupe de ciboulette hachée

Préparation

Ecrasez les 3 jaunes d'oeufs durs
Ajoutez-y la moutarde et montez la mayonnaise avec l'huile.
Rajoutez le vinaigre, salez et poivrez puis incorporez les cornichons hachés, la ciboulette hachée et les blancs d'oeufs durs coupés finement.

Sauce Genevoise (pour accompagner un poisson)

Ingrédients Pour 500 ml environ

300 ml de bouillon
30 g de beurre
1 c. à soupe de farine
150 ml de vin blanc sec
100 ml de crème
1 jaune d'oeuf
sel, poivre, jus de citron

Préparation

Préparer tout d'abord un roux blond - faire fondre le beurre dans une casserole et y incorporer la farine, bien lier au fouet.
Mouiller au court-bouillon en fouettant vigoureusement et verser le vin
Cuire à feu doux environ 10 minutes en brassant régulièrement.
Mélanger en faisant attention de ne pas faire bouillir les jaunes d'oeufs avec la crème.
Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.

Servir la sauce en saucière

Sauce hollandaise

Préparation : 10 mn cuisson : 15 mn

Ingrédients :

250 g de beurre cru
3 jaunes d'oeufs
quelques pincées de mignonnette
le jus d'un demi citron
sel.

Préparation :
1. Verser les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un peu d'eau + le jus de citron.
2. Mélanger au fouet. On doit avoir un mélange liquide.
3. Porter sur un feu moyen en ne cessant pas de remuer. On surveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire !
4. Si le moussage n'est pas assez rapide malgré la température c'est une question de manque ou trop d'eau... On palie en rectifiant.
5. Continuer à monter les oeufs pour qu'elle devienne onctueuse et légèrement coagulée.
6. Puis on verse le beurre fondu, clarifié ou non ( ou le beurre en parcelles )
7. On obtient une sauce liée, chaude et stable. Qui peut être servie au delà de 70°C. ce qui est très intéressant !
8. Pour rater la sauce hollandaise, il suffit de monter en température suffisamment longtemps pour que l'oeuf coagule et que l'eau s'évapore. Pour éviter cela on retire la casserole du feu, on attend que la température baisse et on incorpore un peu d'eau. On remonte ensuite l'émulsion sur les jaunes coagulés qui seront à nouveau fractionnés. La hollandaise est rattrapée.

Source : chefsimon.com

Sauce Mayonnaise

Préparation : 10 mn cuisson : 0 mn Pour 10 personnes

Ingrédients :

4 jaunes d'oeufs
2 cuillères à soupe de moutarde
huile de tournesol ou de pépins de raisin
sel, poivre
vinaigre
piment de cayenne

Préparation :
Vos ingrédients devront être à température ambiante.

1. Dans un grand bol ou un saladier, mélangez 4 jaunes d'œufs avec 2 cuillérées à soupe de moutarde.
2. Mélangez puis ajouter quelques gouttes de vinaigre, ainsi qu'une pincée de sel, un peu de poivre et de piment pour assaisonner.
3. Une fois que le mélange des œufs est bien homogène, commencez à ajouter l'huile au goutte à goutte, puis en filet en battant énergiquement.

Après 4 à 5 minutes au fouet, la mayonnaise devrait être bien montée.
A savoir : Si vous trouvez la consistance de votre mayonnaise un peut trop ferme, vous pouvez rajouter quelques gouttes de vinaigre ou de citron

Source : Le journal des femmes

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Sauce à l'Oseille

Ingrédients

4 feuilles d'oseille
50 ml de crème fraîche
1 cuillère à café de beurre
Sel, poivre
1 demi citron

Préparation

lavez et hachez les feuilles
Faites les revenir au beurre et ajoutez la crème
Mélangez, poivez et salez puis ajouter le jus de citron

10 mn de préparation pour 5 mn de cuisson

Sauce Richelieu

Ingrédients

½ litre de roux blond mouillé au jus de viande
30 g de beurre
125 g champignons
Truffes à volonté

Préparation

Nettoyer et hacher 125 grammes de champignons.
Préparer un roux blond mouillé avec du jus de viande.
Ajouter les truffes et les champignons.
Laisser mijoter 5 minutes.
Au moment de servir ajouter les 30 grammes de beurre.

Recette proposée par "cuisinefamiliale"

Sauce Tartare

Ingrédients

4 cuillères à soupe de mayonnaise
un jaune d'œuf dur
2 cornichons
3 échalotes
6 câpres
persil, sel et poivre

Préparation

Coupez en morceaux très fins le jaune d'œuf dur, les échalotes, les câpres, les cornichons et le persil.
Ajoutez ces ingrédients à la mayonnaise. Salez et poivrez. C'est prêt !

Sauce Yakitori

Ingrédients

Préparation

Sauce blanche

Ingrédients

Préparation

Sauce Financière

Ingrédients

Préparation

Sauce Satay

Ingrédients

Préparation