On suggère parfois de placer une petite cuiller dans le goulot d'une bouteille de champagne entamée, afin de conserver les bulles. Une affirmation fondée ?

Une fois ouverte, la bouteille de champagne laisse les précieuses bulles s'échapper. Une cuiller placée dans le goulot n'y change rien.

Un champagne perd ses bulles dans les heures qui suivent l'ouverture de la bouteille. Pour remédier à cela, on raconte qu'il suffirait d'entreposer la bouteille dans le réfrigérateur, avec une petite cuillère à travers le goulot. Ce stratagème retiendrait le CO2 à condition que la cuillère soit en argent.

Un flou persistant

Régulièrement, des œnologues amateurs ont tenté de vérifier cette rumeur. Mais jamais avec suffisamment de rigueur. Résultat : un flou est resté, profitant à cette croyance, qui s'est répandue de soirée en soirée. Décidant d'en avoir le cœur net, les chercheurs ont donc partiellement vidé des bouteilles… pour étudier en les bulles.

Pour cela, plusieurs bouteilles d'une même cuvée ont été débouchées simultanément, puis vidées de 250 ou 500 ml de champagne. Ces récipients ont ensuite été séparés en 4 lots : certains étaient dotés de petites cuillers, d'autres de bouchons stoppeurs, d'autres de capsules et enfin les derniers étaient laissés à l'air libre. Après des temps de repos de 24 heures, 48 heures, et 72 heures, le test s'est poursuivi par des mesures de pression et de poids, et de dégustations. Le verdict est sans appel : les petites cuillers dans le goulot ne servent à rien.

La seule solution : un bouchon hermétique

Alors, comment faire pour conserver une bouteille déjà ouverte ? La mettre à l'abri de la lumière et dans un lieu frais ou peu sujet aux variations de températures. Et la sertir d'un bouchon spécial qui permet une conservation de plusieurs heures. En rendant hermétique la bouteille, lui seul empêche les gaz de passer. Et les précieuses bulles de s'échapper.

Bulles de champagne

A l'ouverture de la bouteille, le gaz s'échappe. Avant l'ouverture de la bouteille, la pression du gaz carbonique est de 6 atmosphères environ. On compte alors environ 12 grammes de gaz carbonique par litre de champagne.

Au moment du débouchage, la pression du gaz carbonique chute brutalement : il n'y en a que 0,035% en volume dans l'air. Le champagne doit donc établir un nouvel équilibre entre les pressions, où le gaz carbonique ne sera plus présent qu'à l'état de traces dans le champagne.

Des millions de bulles

Le gaz est évacué à la surface ou sous forme de bulles. Evacuer le gaz carbonique. Le liquide doit évacuer les 12 grammes de gaz carbonique qu'il contient. Une flûte de 10 centilitres contient ainsi 0,7 litres de CO2.

Une bulle ayant un diamètre moyen de 0,5 millimètres, on obtient un chiffre d'environ 11 millions de bulles, soit plus que le nombre d'habitants de Paris et sa banlieue ! Toutefois, la majorité du gaz carbonique (80%) ne s'échappe pas sous forme de bulles mais directement à la surface du verre.

Des bulles qui enflent

Les bulles gonflent au fur et à mesure de leur ascension. Petite bulle qui monte deviendra grande. Les bulles minuscules au départ gonflent littéralement au cours de leur ascension vers la surface.

Pendant ce trajet, les bulles se gavent de gaz carbonique jusqu'à multiplier leur volume par un million en l'espace de 10 cm ! (de 10 micromètres environ à un millimètre). Dans la bière, les bulles sont trois fois moins grosses que dans le champagne, car la concentration en CO2 y est deux fois moindre.

Des bulles qui éclatent

La bulle qui éclate produit un "trou" à la surface. Tout se joue en moins de 3 milli-secondes. L'éclatement d'une bulle se fait en plusieurs étapes. Lorsque la bulle arrive à la surface, il se forme un film liquide qui finit par céder sous la poussée d'Archimède. Durant un bref intervalle de temps, il reste un "trou" correspondant à la partie immergée de la bulle.

En se refermant, cette cavité projette vers le haut un mince filet de liquide : le champagne s'engouffre depuis les bords de la cavité vers le centre. En moins de 3 millisecondes, la surface est redevenue parfaitement plane.

Bulles et arômes

Mouvements de convection dans la flûte de champagne. Les bulles vecteur des composés aromatiques. Les bulles constituent des mini-ascenseurs pour les molécules aromatiques, qui se fixent sur elles au cours de leur ascension.

L'éclatement des bulles provoque ainsi la mise en suspension au-dessus du verre d'un nuage de très fines gouttelettes chargées d'aromes. C'est ce qui permet de magnifier la dégustation. Grâce aux mouvements de convection, la surface du champagne se renouvelle constamment en molécules aromatiques et composés volatiles odoriférants.

Fleurs de bulles

La structure en fleur quelques secondes après le versement. Une structure alvéolée. Juste après avoir versé le champagne dans le verre, on observe une courte phase où les bulles en formation et les bulles en train d'éclater forment une sorte de "radeau" à la surface.

Chaque bulle y est généralement entourée de six de ses semblables, un peu comme les alvéoles d'une ruche. Lorsqu'une bulle éclate, elle laisse une plaie ouverte où les bulles adjacentes sont littéralement aspirées. Ces "fleurs de bulles" sont hélas trop fugaces pour être visibles à l'œil nu.

Galaxie de bulles

Les bulles s'organisent en structure spiralée évoquant une galaxie. Les bulles se dégonflent. Grâce aux molécules tensioactives présentes dans le champagne et qui rigidifient les bulles, celles-ci ne vont pas toutes éclater à la surface. Le gaz carbonique peut s'échapper à travers le mince film de liquide qui coiffe leur partie émergée.

Elles se "dégonflent" ainsi progressivement, et subsistent à la surface pendant plusieurs secondes. Si on évite de remuer la flûte, elles s'organisent en spirales comme des galaxies. Cette rotation est due à la forme circulaire de la flûte qui oblige les bulles à évoluer dans les limites de ses parois.

Edouard Zarifian - Bulle de Champagne chez Perrin

Le livre de Gérard Liger-Belair

Il est vrai qu'une Kronenbourg fait moins rêver qu'un Moët & Chandon. Et surtout, Gérard Liger-Belair a vite compris où étaient les moyens : "Il se vend plus de 300 millions de bouteilles de champagne par an dans le monde - l'équivalent de 3 milliards de dollars de chiffre d'affaires environ" écrit-il. " Pour une industrie qui investit de telles sommes dans les bulles, trouver le moyen de mieux comprendre le processus de champagnisation […] me semblait un objectif digne d'intérêt".

Mais si Gérard Liger-Belair a écrit ce livre, ce n'est pas pour les spécialistes scientifiques de Moët & Chandon : c'est pour nous tous. Qui soupçonnerait en effet qu'il faut mieux essuyer ses verres avec un chiffon pelucheux pour obtenir de belles bulles ? Et savez-vous pourquoi il ne faut pas servir le champagne dans des gobelets en plastique, car, outre le manque de charme de l'objet, les bulles y sont beaucoup moins fines ?

On apprend aussi pourquoi les pilotes de Formule 1 peuvent s'arroser au champagne après une victoire, mais pourquoi il est fortement déconseillé de faire de même chez vous (un bouchon de champagne incontrôlé pouvant atteindre une vitesse de 50 km/h). Et pourquoi le rouge à lèvres et les cacahuètes sont fatals aux bulles de champagnes...

Effervescence ! La science du champagne
Gérard Liger-Belair, Odile Jacob

Pourquoi des bulles dans le champagne ?

Avec Cécile Pérol, essayons d'en savoir un peu plus sur les bulles de champagne ...

Le champagne, vin des grandes occasions, se distingue tout particulièrement par son effervescence. Mais sait-on exactement d'où viennent ces bulles ?

Le champagne, comme tout autre vin est fabriqué à partir de grains de raisin qui sont pressés puis conservés dans des conditions particulières afin de permettre la fermentation à l'origine de la transformation en alcool.

La variante pour le champagne, a lieu lors de la champagnisation (terme technique qui désigne la transformation du vin en champagne) cela correspond à l'ajout au vin blanc préalablement formé de levures afin de provoquer une seconde fermentation. Or les produits d'une réaction de fermentation sont la formation de molécules d'alcool, mais aussi de molécules de dioxyde de carbone, dont la formule est CO2, que l'on appelle plus couramment gaz carbonique. Et c'est à ce stade qu'interviennent nos fameuses bulles.

Ce gaz carbonique est jusqu'à présent, et suite à la réaction de fermentation, dissout dans le liquide, (liquide qui correspond ici à notre champagne). Mais ces molécules de CO2 n'ont qu'une idée en tête, c'est de s'échapper, et de reprendre leur état gazeux, ce qu'elles feront dès qu'elles ne seront plus retenues dans un récipient hermétiquement fermé. Donc plus précisément dès que l'on va ouvrir la bouteille.

On remarque par la même occasion que si le bouchon saute, quand on ouvre la bouteille, c'est aussi à cause de la pression provoquée par ce gaz dissout qui s'échappe.

Pour donner un ordre de grandeur, on considère que si ce CO2 était à l'état gazeux, cela représenterait un volume de 5 litres dans une seule bouteille de champagne. Le CO2 s'échappe sous forme de bulles mais aussi et principalement à la surface de contact entre l'air et le champagne, par diffusion.

Mais ces bulles de manière plus pratique, comment sont-elles formées ? quelle est leur origine ?

Pour tout bien comprendre, il faut partir de la propreté du verre. (ne faites pas la grimace, c'est ainsi !). Les bulles du champagne se forment à partir des impuretés qui se trouvent dans le récipient dans lequel on verse le champagne. Ces impuretés peuvent être de toute nature : des dépôts de calcaire, de tartre, des fibres de celluloses provenant du torchon utilisé pour essuyer le verre ou des poussières en suspension dans l'air qui sont venues se déposer dans ce même verre.

Bref, au moment où l'on verse le champagne dans la coupe... ou la flûte... ou le verre mis à disposition, une microscopique poche de gaz est piégée par ces impuretés et c'est à leur contact que les bulles de dioxyde de carbone du champagne vont se former. Car elles vont en quelque sorte se sentir libérées de la pression du liquide qui les entoure.

Ce qui signifie, chose surprenante, que dans un verre parfaitement propre, le champagne n'a pas de bulle ! Ce qui n'empêche pas de considérer la qualité du champagne en fonction de son effervescence.

Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.