« Sans le lait, rien ne serait possible »

La qualité du lait est la base de la qualité du beurre Le lait collecté doit provenir d'élevages situés dans les" terroirs Bretons et Normands" de préférence , mais vous l'avez compris c'est comme pour faire du bon vin il faut du bon raisin ...

Les étapes de fabrications :

Le barattage est l'opération de transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique.
Technique traditionnelle, la seule permettant d'obtenir un beurre de grande qualité par opposition au butyrateur, technique industrielle. »

Le malaxage, technique datant de la fin du XIXème siècle, servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines. Utilisé autrefois en France, Cette technique remise au goût du jour donne au beurre sa vraie sensualité.

Le beurre de baratte est réalisé en motte de 50 kg. Il est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et la vis sont en teck. En « pleurant », le beurre développe des qualités gustatives, une profondeur et une complexité d'arômes incroyables, une texture soyeuse, magique.

Le temps de malaxage diffère aussi suivant les saisons : 25 minutes en hiver contre seulement 15 minutes l'été. Dans les fabrications traditionnelles, il existe une saisonnalité des techniques.

En Bretagne, traditionnellement le beurre était salé au sel fin.
Votre crémier doit vous conseiller cette méthode, non pas pour résister à la mode de la fleur de sel, mais tout simplement pour mettre en valeur la qualité des crèmes, le goût vrai des pâturages qui transparaît dans le beurre et qui se révèle justement grâce à la douceur du sel fin

« La main, un outil génial »

Baratté, malaxé à la main, salé à la volée, le beurre est ensuite mis en forme à l'aide de palettes de buis, d'où l'expression « taper le beurre », soit pour fabriquer des plaquettes, soit pour confectionner, pour les grands chefs, des beurres portion qui ont chacun leur forme propre et unique.

Le façonnage de mini-beurres requiert de la part des tapeuses et tapeurs une grande dextérité et une régularité horlogère.

Quelques assortiments de Beurres:

* Le beurre doux
* Le beurre demi-sel
* Le beurre salé
* Le beurre au sel fumé
* Le beurre aux algues

La petite recette gourmande de jean Denoy :

Des sardines en boîtes écrasées à la fourchette avec du beurre aux algues, à déposer sur des pommes de terre chaudes creusées. Assaisonner avec un trait de vinaigre balsamique , c'est simple et divin.

Voir également : Jean, le vin et le tonneau