Piquez 4 andouillettes avec une fourchette sans pratiquer d'incisions trop larges.
Dans une sauteuse, faites fondre 25 g de saindoux afin de dorer les andouillettes sur toutes les faces. Puis retirez-les et égouttez la graisse.
Remettez la sauteuse à feu doux avec 80 g d'échalotes finement hachées.
Laissez-les blondir environ 4 minutes et ajoutez 25 cl de vin de Chablis que vous laissez bouillonner 3 ou 4 fois.
Remettez les andouillettes, couvrez et laissez cuire 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Retirez les andouillettes et posez-les dans des assiettes chaudes.
Mélangez, hors du feu, 1 cuillérée à soupe de moutarde à la sauce, rectifiez l'assaisonnement et répartissez sur les andouillettes.
Servez très chaud et déguster avec du Chablis bien sûr ......

L'andouillette se sert généralement rissolée ou mijotée avec du Chablis.

Jean

Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités). Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale fait la promotion de l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle (notamment par le Code de la charcuterie), souvent dite authentique.
L'AAAAA a été initialement instaurée de façon informelle, avant 1970, sur l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie, réunis une ou deux fois par an autour d'un bon repas. Ces cinq amis : Francis Amunatéguy, l'initiateur, Robert Courtine, chroniqueur célèbre au quotidien « Le Monde », Christian Guy, journaliste au quotidien « l'Aurore », le Lyonnais Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac) dégustaient dans des bistrots familiers des andouillettes fournies par de bons charcutiers copains ou découverts au hasard d'un voyage, de l'exploration d'une carte de restaurant.
La dénomination AAAAA, racontèrent Courtine et Paul de Montaignac à Jacques-Louis Delpal, lors de son intégration dans le « jury » en 1976, viendrait d'un éclat de rire de Clos-Jouve ponctuant les réunions : « Ah ! ah ! ah ! ah ! ah ! ».
L'association amicale des amateurs d'andouillette authentique délivre son diplôme aux producteurs qui produisent avec régularité des andouillettes de grande qualité. Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, mais dans une ambiance généralement joviale. Le diplôme orné de petits cochons, un rien facétieux, est toujours semblable à celui que conçut le dessinateur Henri Monnier il y a près de quarante ans.

Jurés dégustateurs

Depuis la mort en 1972 de l'écrivain gourmet et critique dramatique Francis Amunatéguy, les membres de l'AAAAA sont cooptés, à intervalles irréguliers. Certains se sont éloignés, aucun n'a démissionné.
L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique compte actuellement huit membres « jurés », tous habilités à signer les diplômes. Elle associe traditionnellement, en petit nombre, des gourmets avertis, des restaurateurs, des charcutiers et des représentants des métiers de bouche à ses rencontres-dégustation, normalement annuelles ou bisannuelles.
Les membres-jurés sont (1er semestre 2007), dans l'ordre alphabétique :

Pierre Bonte ; Jacques-Louis Delpal ; Vincent Ferniot ; Anne Hudson ; Michel Piot ; Monique Pivot ; François Roboth ; Jacqueline Ury.

Sans préjuger de la valeur du diplôme attribué, qui peut-être reconfirmé tous les deux ans selon les statuts actuels, il est à noter qu'il ne constitue pas un label de qualité ou une indication géographique protégée au sens de la réglementation française ou européenne.

Le sigle AAAAA, signe de reconnaissance très populaire, est hautement revendiqué par les artisans et les industriels de la charcuterie qui l'ont obtenu et en font volontiers un argument commercial (comme l'association l'autorise, à la stricte condition que la recette et l'élaboration ne changent pas). La 5 A a également salué les initiatives de restaurateurs valorisant l'andouillette.

Voie également : Jean et le Chablis