L'abc des caractères :
Acerbe
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.
Acescence
Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué.
Acidité
Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
Aimable
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
Alcool
Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique apporte au vin son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
Ambre
En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.
Amertume
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.
Ampélographie
Science étudiant les cépages.
Ample
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
Analyse sensorielle
Nom technique de la dégustation.
Animal
Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal : musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.
AOC
Appellation d'origine contrôlée. Système réglementaire garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné. Les grands vins proviennent de région d'AOC
Âpreté
Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
Arôme
Dans le langage technique de la dégustation, ce terme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues en bouche. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
Assemblage
Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage - mélange de vins de provenances diverses -, qui a une connotation péjorative.
Astringence
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.
Balsamique
Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin.
Barrique
Fût bordelais de 225 litres, ayant servi à déterminer le tonneau (unité de mesure correspondant à quatre barriques).
Botrytis cinerea
Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
Bouche
Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche.
Bouquet
Caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire le vin dans le verre, puis dans la bouche sous le nom d'arôme.
Bourbe
Eléments solides en suspension dans le moût. Voir débourbage.
Brillant
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.
Brûlé
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
Brut
On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin) ; brut zéro correspond à l'absence totale de sucre.
Capiteux
Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.
Cépage
Nom de la variété, en matière de vignes.
Chai
Bâtiment situé au-dessus du sol et destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.
Chair
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

Chaleureux
Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.
Chaptalisation
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.
Charnu
Se dit d'un vin ayant de la chair.
Charpente
Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.
Château
Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.
Clairet
Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en Bourgogne.
Claret
Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux
Clavelin
Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins jaunes du Jura.
Climat
Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.
Clone
Ensemble des pieds de vigne issus d'un pied unique par multiplication (bouturage ou greffage).
Clos
Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes
Collage
Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.
Cordon
Mode de conduite des vignes palissées.
Corps
Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.
Corsé
Se dit d'un vin ayant du corps
Coulant
Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, glissant bien dans la bouche
Coulure
Non transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.).
Courgée
Nom de la branche à fruits laissée à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura (en Mâconnais, elle porte le nom de queue)
Court
Se dit d'un vin laissant peu de traces en bouche après la dégustation (on dit aussi court en bouche )
Crémant
Vin mousseux d'AOC élaboré par méthode traditionnelle avec des contraintes spécifiques dans les régions d'Alsace, du Bordelais, de Bourgogne, de Die, du Jura, de Limoux et dans le Val de Loire
Cru
Terme dont le sens varie selon les régions (terroir ou domaine), mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.
Cuvaison
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

Débourbage
Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.
Débourrement
Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.
Décanter
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt.
Déclassement
Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin ; celui-ci est alors commercialisé comme vin de table.
Décuvage
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).
Dégorgement
Dans la méthode traditionnelle, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.
Degré alcoolique
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degrés (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).
Dépôt
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation)
Dosage
Apport de sucre sous forme de liqueur de tirage à un vin effervescent, après le dégorgemen
Doux
Terme s'appliquant à des vins sucrés.
Dur
Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, pouvant parfois s'atténuer avec le temps.
Fatigué
Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer
Féminin
Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.
Fermé
S'applique à un vin de qualité encore jeune, n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé et qui nécessite donc d'être attendu pour être dégusté.
Fermentation
Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool.

Fillette
Petite bouteille de 35 cl, utilisée dans le Val de Loire.
Filtration
Clarification du vin à l'aide de filtr
Finesse
Qualité d'un vin délicat et élégant.

Fleur
Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre et un goût d'évent.
Fondu
Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.
Foudre
Tonneau de grande capacité (200 à 300 hl).
Foulage
Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.
Foxé
Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.
Frais
Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.
Franc
Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté
Friand
Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité.
Fumé
Qualificatif d'odeurs proches de celle des aliments fumés, caractéristiques, entre autres, du cépage sauvignon ; d'où le nom de blanc fumé donné à cette variété.
Fumet
Synonyme ancien de bouquet

Petit glossaire pour grands amateurs - G à V

Garde (vin de)
Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.
Généreux
Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux.
Générique
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château, employé parfois abusivement pour désigner les appellations régionales (par exemple bordeaux, bourgogne...).
Glissant
Synonyme de coulant.
Gouleyant
Voir coulant.
Goutte (vin de)
Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage (voir presse).
Gras
Synonyme d'onctueux.
Gravelle
Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.
Graves
Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité, que l'on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.
Greffage
Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte-greffe résistant au phylloxéra un greffon d'origine locale.
Jéroboam
Grande bouteille contenant l'équivalent de quatre bouteilles
Jeune
Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités.
Lactique (acide)
Acide obtenu par la fermentation malolactique
Larmes
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline.
Léger
Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement
Levures
Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique
Limpide
Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.
Liquoreux
Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique
Long
Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi : d'une bonne longueur .
Lourd
Se dit d'un vin excessivement épais.
Macération
Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.
Macération carbonique
Mode de vinification en rouge par macération de grains entiers dans des cuves saturées de gaz carbonique ; il est utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur
Mâche
Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être mâché.
Madérisé
Se dit d'un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût rappelant d'une certaine façon celui du madère.
Magnum
Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires
Malique (acide)
Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.
Marc
Matières solides restant après le pressurage
Mathusalem
Autre nom pour la bouteille impériale, équivalant à huit bouteilles ordinaires.
Maturation
Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.
Méthode traditionnelle
Technique d'élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d'élaboration du champagne
Mildiou
Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.
Millésime
Année de récolte d'un vin.
Mistelle
Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool
Moelleux
Qualificatif s'appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin à la fois gras et peu acid
Mousseux
Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des VQPRD.
Moût
Désigne le liquide sucré extrait du raisin
Musquée
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc.
Mutage
Opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique du moût en y ajoutant de l'alcool vinique.
Nabuchodonosor
Bouteille géante équivalant à vingt bouteilles ordinaires.
Négoce
Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Est employé parfois par opposition à viticulture.
Négociant-éleveur
Dans les grandes régions d'appellations, négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations d'élevage jusqu'à la mise en bouteilles.
Nerveux
Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d'acidité, mais sans excès
Net
Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis.
Nouveau
Se dit d'un vin des dernières vendanges.
Odeur
Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d'une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.
Oeil
Synonyme de bourgeon.
Oenologie
Science étudiant le vin.
Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre
OIV
Organisation internationale de la vigne et du vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vi
Onctueux
Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras.
Onivins
Office national interprofessionnel des vins. Organisme ayant pris la suite de l'Onivit dans sa mission d'orientation et de régularisation du marché du vin.
Organoleptique
Désigne les qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût.
Ouillage
Opération consistant à rajouter régulièrement du vin dans chaque barrique pour la maintenir pleine et éviter le contact du vin avec l'air.
Oxydation
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (tuilée pour les rouges) et du bouquet.

Parfum
Synonyme d'odeur avec, en plus, une connotation laudative
Passerillage
Dessèchement du raisin à l'air s'accompagnant d'un enrichissement en sucre.
Pasteurisation
Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.
Perlant
Se dit d'un vin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.
Persistance
Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes) après que celui-ci a été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.
Pétillant
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.
Phylloxéra
Puceron qui, entre 1860 et 1880, ravagea le vignoble français en provoquant la mort des racines par sa piqûre.
Pièce
Nom du tonneau de Bourgogne (capacité de 228 ou de 216 litres).
Pierre à fusil
Se dit d'un arôme qui évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles.
Piqué
Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée
Plein
Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.
Pourriture noble
Nom donné à l'action du Botrytis cinerea dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.
Presse (vin de)
Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.
Pressurage
Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
Primeur (achat en)
Achat fait peu après la récolte et avant que le vin soit consommable.
Primeur (vin de)
Vin élaboré pour être bu très jeune
Prise de mousse
Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
Puissance
Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.
Rafle
Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d'une vendange non éraflée, apporte une certaine astringence au vin.
Rancio
Caractère particulier pris par certains vins doux naturels (arômes de noix), au cours de leur vieillissement.
Râpeux
Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais.
Ratafia
Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
Rebêche (vin de)
Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.
Récoltant-manipulant
En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
Remuage
Dans la méthode traditionnelle, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres. Le remuage peut être manuel ou mécanique (à l'aide de gyropalettes).
Riche
Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.
Robe
Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.
Rognage
Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.
Rond
Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.
Rôti
Caractère spécifique donné par la pourriture noble aux vins liquoreux, qui se traduit par un goût et des arômes de confit.
Saignée (rosé de)
Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au bout d'un court temps de macératio
Salmanazar
Bouteille géante contenant l'équivalent de douze bouteilles ordinaires.
Sarment
Rameau de vigne de l'année.
Saveur
Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.
Sec
Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 4 g/l) ; dans l'échelle de douceur des vins effervescents, il s'agit d'un caractère peu sucré (entre 17 et 35 g/l).
Solide
Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
Souple
Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence.
Soutirage
Opération consistant à transvaser un vin d'un fût dans un autre pour en séparer la l
Soyeux
Qualificatif d'un vin souple, moelleux et velouté, avec une nuance d'harmonie et d'élégance
Stabilisation
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vin
Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin
Sulfatage
Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.
Sulfitage
Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.
Taille
Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.
Tanin
Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.
Tannique
Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tanin
Tastevinage
Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguigno
Terroir
Territoire s'individualisant par certaines caractéristiques physiques (sol, sous-sol, exposition...) déterminantes pour son vin.
Thermorégulation
Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.
Tirage
Synonyme de soutirage.
Tranquille (vin)
Désigne un vin non effervescent.
Tuilé
Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge jaune.
VDL
Vin de liqueur. Vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de moût et d'alcool (pineau des charentes).
VDN
Vin doux naturel. Vin obtenu par mutage à l'alcool vinique du moût en cours de fermentation, issu des cépages muscat, grenache, macabeu et malvoisie, et correspondant à des conditions strictes de production, de richesse et d'élaboration.
VDP
Vin de pays. Vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on mentionne sur l'étiquette la région géographique d'origine.
VDQS
Devenu AOVDQS. Appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure, produit dans une région selon une réglementation précise.
Végétal
Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.
Venaison
S'applique au bouquet d'un vin rappelant l'odeur de grand gibier.
Vert
Se dit d'un vin trop acide.
Vieux
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.
Vif
Se dit d'un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès, et agréable.
Village
Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (beaujolais, côtes-du-rhône).
Vineux
Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.
Vinification
Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.
Viril
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissan
Volume
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.
VQPRD
Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de l'Union européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQ

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