Le Camenbert était sur la sellette depuis deux ans pour des raisons de sécurité alimentaire. Finalement, il conserve le privilège de bénéficier du label AOC qui fait son succès.

Il prépare son grand retour. "Nous reprendrons la fabrication de camembert au lait cru début avril" , affirme Claude Granjon, directeur de la coopérative d'Isigny-Sainte-Mère (Calvados). "Nous étudions les modalités de la relance du camembert au lait cru", dit de son côté Luc Morelon, directeur de la communication du groupe Lactalis (marques Lanquetot, Lepetit). Ce serait l'épilogue d'une guerre qui oppose les deux géants du camembert à des fromagers de moindre envergure comme Réo, Graindorge et Gillot. L'enjeu : le camembert au lait cru.

Sécurité alimentaire : une fausse excuse ?

Tout a commencé en avril 2007. Lactalis et la coopérative d'Isigny-Sainte-Mère décidaient d'abandonner le camembert au lait cru, estimant qu'il pouvait présenter un danger bactérien. Ils invoquaient la découverte de la bactérie Escherichia coli dans un lot de fromages de l'usine Réo de Lessay (Manche) où la production avait été arrêtée trois semaines fin 2005.

Dans la foulée, la coopérative Isigny-Sainte-Mère et Lactalis tentaient d'obtenir un assouplissement de la réglementation. Invoquant la sécurité alimentaire, ils ont demandé à l'Institut national des appellations d'ori gine (INAO) l'autorisation de pouvoir traiter le lait cru par thermisation (Lactalis) ou microfiltration (Isigny-Sainte-Mère) tout en conservant l'appellation d'origine contrôlée qui jusqu'à présent est réservée au fromage au lait cru. En mars 2008, le ministère de l'Agriculture tranchait en faveur du lait cru sans traitement. Lactalis signalait alors à la direction générale de l'alimentation des traces de listeria dans des camemberts Réo puis des bactéries pathogènes dans les produits du fromager Graindorge qui, par précaution, retire 5 500 camemberts. "Nos propres analyses n'avaient rien détecté", soulignait à l'époque Thierry Graindorge.

Après la bataille du goût
Les pouvoirs publics ont finalement confirmé par décret le maintien du lait cru sans traitement pour prétendre au label AOC de Normandie. Réo et Graindorge se gardent de tout triomphalisme. "Après le goût, la bataille va se déplacer sur le terrain des prix." Même s'il a fermé sa fromagerie Lepetit, au cœur du Pays d'Auge, Lactalis a maintenu une petite production de camemberts AOC.

Quant à la coopérative d'Isigny-Sainte-Mère, elle va reprendre sa production AOC avec des vaches normandes nourries à l'herbe. "Mais nous maintiendrons notre production non AOC par microfiltration avec la marque Le Médaillon", précise Claude Granjon. Cette affaire a tout même eu comme conséquence de faire baisser la production qui est passée de 6 500 tonnes en 2007 à 4 500 tonnes l'an dernier.*

Merci à Louis Laroque, du Figaro - 28/01/2009

Les fromages au lait cru n'aiment pas les technocrates

Les fromages au lait cru ne sont pas en odeur de sainteté auprès des technocrates de Bruxelles ; ils leur ont carrément déclaré la guerre. Car tout à coup, ces messieurs ont une peur bleue des microbes et de tout ce qui n'est pas pasteurisé. En somme, ils veulent se rattraper de l'imprévoyance, du laxisme et de l'incompétence qu'ils ont manifesté dans les autres secteurs de la mal bouffe : hormones, antibiotiques, dioxines, farines animales, additifs alimentaires, OGM, etc...

C'est vrai, il y a les pressions extérieures, celles de la FAO, de la CEE, de la FDA américaine qui depuis longtemps ont jeté leur verdict sur le lait non pasteurisé. D'un autre côté, on fait sa crise d'hygiène aiguë contre le fromage au lait cru, de l'autre on arrose tous les sols cultivables de la planète d'engrais, de pesticides, d'insecticides on pollue les nappes phréatiques à n'en plus finir, et l'on fourgue des OGM dont on cache la nocivité.

Rappelons que les contrôles vétérinaires et sanitaires des fromageries sont de plus en plus draconiens Selon l'AFSSA, les fromages au lait cru ne sont pas potentiellement plus dangereux que ceux au lait pasteurisé.

Par contre un frigo crasseux ou mal réglé vous développera une listériose carabinée, un bouillon de culture qui sera peut-être votre " bouillon de onze heures ".

L'AFSSA a réalisé une étude intéressante de laquelle il ressort que sur les 69 cas d'intoxications alimentaires à la listeria dus aux produits laitiers, moins de la moitié étaient issus de produits au lait cru, le reste était le fait de produits thermisés ou pasteurisés. Or les " listéria " qui résistent à la pasteurisation sont encore plus virulents que les autres. Tous les artisans des fromageries et les affineurs savent depuis longtemps que le fromage au lait cru n'est pas plus dangereux que celui au lait pasteurisé et que dans un fromage, les bactéries coliformes se neutralisent entre elles selon des lois naturelles.

Les technocrates n'aiment pas les fromages au lait cru

Donc supprimer les fromages au lait cru pour les aseptiser serait une erreur qui conduirait ses fromages célèbres pour leurs arômes et saveurs à n'être plus qu'un produit insipide, sans goût, sans âme, sans intérêt.

Dans cette bataille du bon goût et de la tradition, les français ne sont pas seuls, en effet ça bouge de partout, partout où l'on fabrique des fromages au lait cru, la France en tête, les américains dans la foulée et les autres qui emboîtent le pas.Ne soyez pas surpris, partout dans le monde on aime les fromages français mais aussi tous les bons fromages qui ont du goût et de la saveur. Si la France, la Suisse, l'Italie, la Grèce sont réputés pour leurs fromages, les américains se sont mis à en faire, d'excellents d'ailleurs, comme ils élaborent aussi de superbes vins ; les canadiens aussi (qui ont encore cette vieille souche française qui frémit en eux).

Mais ce qui est le plus étonnant c'est cette mobilisation américaine qui va dans le bon sens (le nôtre) celui de la bonne bouffe accompagnée comme il se doit de bons et goûteux fromages. Les américains de l'American Cheese Society et de la Fondation Oldways se sont coalisés au sein de la Cheese Of Choice Coalition afin de " promouvoir les fromages artisanaux " et " s'opposer à toute obligation de pasteuriser le lait ". Des milliers d'américains les suivent dans cette croisade du goût et des saveurs, car ils sont de plus en plus nombreux à combattre la mal bouffe, et à apprécier la bonne cuisine et les bons fromages, en particulier au lait cru. Les américains fabriquent aussi de très bons fromages dignes de figurer sur les plateaux de fromages français, par exemple le sublime Cheddar du Vermont et une foule de fromages artisanaux très recherchés des gourmets.

Il est donc naturel que les américains convertis à la bonne chère soient à nos côtés et on les en remercie. Dunn Gifford créateur en 97 de la Fondation Oldways constate que les " fromages traditionnels au lait cru n'ont, aux USA, causé aucun décès depuis au moins dix ans, tandis que les hamburgers tuent des centaines de personnes chaque année ".La coalition aligne encore à ses côtés les australiens où l'on se met à fabriquer d'excellents fromages " traditionnels " au lait cru, et les canadiens du Québec, nos chers cousins, qui savent ce que n'est que la bonne bouffe et qui on déjà eu l'occasion au Québec de manifester contre un projet de loi visant à interdire les formages au lait cru.

source tourime gastronomie 2010

Calendrier des From'Girls 2010

Vous reprendrez bien une part de fromage ?

En se situant à l'opposé des clichés qui banalisent trop souvent le terroir, le Calendrier des From'Girls porte un autre regard sur notre environnement gastronomique et agro-alimentaire. Rendre le fromage plus poétique, plus sensible, plus enfantin, plus féminin peut-être... c'est certainement le sortir de l'ornière sécuritaire et sanitaire pour lui redonner la place qu'il mérite dans le club très fermé des produits à haute valeur ajoutée culturelle.

Le fromage au lait cru est affaire de culture... Tout comme le vin, le fromage fait partie de notre patrimoine et est indissociable de notre histoire. Il a contribué à forger nos paysages, il est le lien entre un terroir et un savoir-faire, il est l'artisan d'un équilibre écologique. Sans le fromage, la France ne serait pas ce qu'elle est. Sans la variété de fromages qui compose notre plateau si envié dans le monde, les races de vaches, de brebis ou de chèvres n'auraient pas pu façonner nos si beaux paysages. C'est pourquoi, l'Association milite pour ne pas laisser notre patrimoine millénaire aux mains de groupes industriels qui falsifient les fromages et pillent notre savoir-faire. Provocation s'il en est, le Calendrier rappelle sur le ton d'un humour décalé que le Beau inspire le respect. Puissent tous les gastronomes et les jeunes générations en avoir conscience. L'avenir de notre terroir est entre nos mains.

Le casting 2010

Le Calendrier des From'Girls est soutenu par des PME familiales : La Fromagerie Haxaire pour le Munster AOP, La Fromagerie Gillot pour le Camembert AOC, La Fromagerie Graindorge pour le Livarot AOC et le Pont L'Evêque AOC, L'Etoile du Querçy pour le Rocamadour AOC, La Fromagerie des Terres d'Auvergne pour le Saint-Nectaire AOP, La Coopérative Valuejols pour le Cantal AOC, La Fromagerie Delin pour le Brillat-Savarin, La Fromagerie Juragruyère pour le Comté AOP, Le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère français AOC, La Fromagerie Chabert pour la Tome des Bauges AOP, La Fromagerie Lincet pour le Chaource AOC.

L'association a choisi un ton contemporain et réaliste qui raconte des scènettes sur un ton décalé et humoristique. Amoncèlement de fromages ou fromage unique placé au centre de la scène, les pin up font corps avec le fromage.

Les photos sont signées Philippe Serieys.