Tout le monde aux fourneaux !
En cuisine, on trouve des chef cuisiniers, mais pas uniquement.

Derrière les fourneaux est présente une équipe de cuisiniers, appelée brigade, très hiérarchisée. En tête, le chef cuisinier, puis par ordre décroissant, le second, l'assistant direct du chef appelé à le remplacer en son absence, les chefs de partie, les commis, puis enfin, les plongeurs. Tout ce petit monde vit des heures intenses, dans la chaleur et le bruit des casseroles. Chacun à sa place s'active avec le même but en tête : le plaisir du client, qui, attablé à quelques mètres, attend avec impatience son assiette.

Le CHEF DE CUISINE est à la fois un très bon cuisinier, il est derrière les fourneaux pour réaliser les plats les plus complexes, et un chef. Cela signifie qu'il est le maître dans sa cuisine. En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, élabore les menus, supervise l'achat des produits et la réalisation des plats. Il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. C'est lui qui recrute (en collaboration avec la direction) et forme l'ensemble du personnel de cuisine.

Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes d'hygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de l'établissement.

Enfin, le chef est un artiste. C'est sur lui que repose la réputation de l'établissement, que l'on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa marque, contenter ses fidèles clients comme en allécher de nouveaux.

Chefs ce cuisine en savoir plus...

Alain Ducasse

Alain Ducasse, chef aux vingt restaurants et aux multiples étoiles, est né en 1956 à Castelsarrasin. "Trois étoiles au Michelin" aide à comprendre cet homme boulimique de travail et de succès.

La troisième étoile au guide rouge, obtenue pour le restaurant Le Louis XV de Monaco, était déjà prévue dans son contrat. S'il ne l'obtenait pas il devait plier bagage au plus vite. Le pari fut réussi en 1990 alors qu'Alain Ducasse était âgé de 33 ans. En 1996, il remplace Joël Robuchon avenue Raymond Poincaré. Si en 1997 le guide lui reproche son manque de présence au Louis XV, son restaurant de New-York obtient sa troisième étoile en 2003.

Anne-Sophie PIC

Non contente d'avoir remporté sa troisième étoile au guide Michelin, Anne-Sophie Pic a décroché le titre de chef de l'année 2007. Anne-Sophie Pic a été élue pour la première fois "chef de l'année" en France par un jury formé des 8000 chefs référencés par le prestigieux guide Michelin, la "bible" des gastronomes.

Cette distinction a été remise lundi soir près de Paris à Anne-Sophie Pic qui avait reçu en février 2007, à 37 ans, la troisième étoile du Michelin, distinction suprême du guide.

C'est la première fois qu'une femme est élue "chef de l'année" par ses pairs depuis la création de ce prix en 1987.
Le prix 2006 avait été décerné à Thierry Marx (2 étoiles Michelin), un chef iconoclaste qui propose une cuisine moléculaire d'avant-garde à Pauillac (sud-ouest). Anne-Sophie Pic est issue d'une famille de prestigieux cuisiniers installée depuis 1889 dans un restaurant "La Maison Pic" à Valence. Autodidacte venue tardivement à la cuisine après des études de gestion, cette chef qui se décrit comme "inquiète et perfectionniste" dirige depuis une dizaine d'années la maison Pic, dont elle a rénové la carte, associant par exemple le thon cru au foie gras. Langoustine aux petits pois et à la réglisse ou turbot à la rhubarbe figurent parmi ses spécialités.

Anne-Sophie Pic était devenue en février 2007 la quatrième femme à obtenir la distinction suprême dans l'histoire du Michelin, après Eugénie Brazier et Marie Bourgeois en 1933, puis Marguerite Bise en 1951.
"On dit souvent que les hommes font une cuisine technique et les femmes une cuisine de coeur. Moi, j'ai toujours tout fait pour être forte techniquement", expliquait-elle dans une récente interview. "Je ne verse pas pour autant dans la cuisine expérimentale. J'ai conservé une base classique, que j'ai épurée et remaniée pour obtenir des plats à la fois lisibles, créatifs et très graphiques."

Ferran Adrià

Il est considéré comme l'un des meilleurs chefs au monde

Son restaurant, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, un magazine britannique consacré à la gastronomie, détrônant le Fat Duck d'Heston Blumenthal, autre porte-étendard de la gastronomie moléculaire.

Gaston Lenôtre et la pâtisserie française

Disparu le 8 janvier 2009 à l'âge de 88 ans, Gaston Lenôtre avait rompu avec les codes traditionnels de la pâtisserie, privilégiant la légèreté et les saveurs nouvelles.

Guy MARTIN

Guy Martin a gagné, à 43 anssa troisième étoile. Cette récompense suprême a été d'autant plus remarquée qu'en ce début de siècle, Le Guide Rouge l'a décernée à un seul et unique Chef, celui du Grand Véfour.
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Joël ROBUCHON

Apprenti des 15 ans, il intègre rapidement les grandes brigades parisiennes, ou il fait preuve de son sens de l'organisation et du commandement. Compagnon et Meilleur Ouvrier de France, il redonne des valeurs au sens du travail, il exige et s'exige à lui-même une très grande discipline professionnelle et morale.

Extrêmement réservé, il n'aime pas se montrer dans son restaurant « le Jamin », et redonne aux métiers de la salle et de l'accueil une importance oubliée.
Fidèle à sa promesse, il quitte le métier à 50 ans, se considérant ne plus pouvoir être « au top », il laisse son établissement à Alain DUCASSE qui devient alors responsable de 2 restaurants à 3 macarons au célèbre Guide Michelin.

Joël Robuchon se consacre à son travail de conseiller culinaire à travers le monde en particulier au Japon, aux émissions télévisées quotidiennes, à la presse et à l'écriture, dont le : le meilleur de Robuchon où il fait l'éloge de la pomme de terre à travers ses recettes

Auguste ESCOFFIER (1846/1935)

Apprenti chez son oncle, il débute sa carrière sur la cote d'azur avant de partir pour la Grande Guerre.

Après quelques semaines maisons renommées à Paris, il retourne sur la cote à Monte-Carlo, où il rencontre César RITZ. Leur collaboration conduira à la réorganisation complète des systèmes de production culinaire, comme au SAVOY, aux différentes RITZ en Europe et aux cuisines des paquebots transatlantiques. ESCOFFIER est un précurseur, il met au goût du jour le menu à prix fixe plutôt que les interminables cartes, simplifie les dressages, oublie les tranchages et les flambages.

Créateur de nombreuses recettes encore utilisées de nos jours,, il est un rassembleur pour la profession, il met au point le premier fond d'assurance et d'assistance pour les gens de métiers.

Ses projets de rassembleur sont concrétisés par la publication du « GUIDE CULINAIRE » en 1901, toujours en vigueur actuellement, dans son format classique ou sous la forme du « répertoire de la cuisine » au format pratique pour un usage quotidien.

Décoré, reconnu et respecté, il a construit les fondations de tout l'art culinaire actuel.

APICIUS (entre 100 av. J.C. et 200)

Trois ou quatre cuisiniers portent ce nom. L'un d'eux, attaché aux services de NERON, invente des procédés de conservation, le gavage des oies, de nombreuses recettes de cuisine.

Il ouvre aussi la première école de cuisine connue. Il se suicide lors du dernier repas qu'il offre à ses proches.

Manuel MARTINEZ au Relais Louis XIII à Paris

Manuel Martinez est Maître cuisinier de France et a été Meilleur Ouvrier de France en 1986. Après avoir été chef-cuisinier à la Tour d'Argent il exerce maintenant au Relais Louis XIII et vous fait partager sa passion pour les mets raffinés et le plaisir des yeux dans une atmosphère où règnent beauté et convivialité.

L'exigence avec laquelle il juge de la qualité des plats en tant que membre de la Commission d'admission des Maîtres Cuisiniers de France est la même que celle qui commande l'élaboration de ses menus.

Allez le voir et savourez le ravioli de homard breton, le caneton challandais rôti, une darne de turbot ou une millefeuille tiède à la vanille bourbon...

Paul BOCUSE

Né en 1926, Paul Bocuse fait partie d'une famille de cuisiniers de Père en Fils depuis le XVIIè siècle dans le même village, Collonges-au-Mont-d'Or.

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Emile JUNG et Fernand MISCHLER

Emile Jung du Crocodile de Strasbourg en compagnie de Fernand Mischler de l'Auberge du Cheval Blanc à Lembach vous souhaitent une agréable visite !

Michel ROCHEDY

En porte-drapeau de la gastronomie de station huppée, Michel Rochedy, deux étoiles au Michelin, est l'heureux propriétaire du restaurant le Chabichou à Courchevel.

A l'image de son grand chalet de bois blanc, merveilleusement situé au pied des pistes, ce grand chef se montre chaleureux et accueillant, mais avec caractère, comme sa cuisine.
"C'est du bonheur que de donner du bonheur", telle est sa devise.

Michel GUERARD (1933)

Il effectue un apprentissage en pâtisserie malgré un don certain pour les études, puis entre dans le domaine de la restauration et des grandes brigades parisiennes. MOF en pâtisserie, il se lance dans la cuisine et ouvre un petit bistro à ASNIERES. C'est le temps des vaches maigres, mais le succès arrive, et la clientèle parisienne vient s'attabler autour d'un Pot au feu nouvelle cuisine.
En 1974, il s'installe dans les landes à Eugénie les Bains, ancienne station thermale, qu'il va dynamiser et transformer, jusqu'à ce que son nom soit associé à celui du village. Il est un précurseur dans le domaine de la cuisine diététique, son ouvrage : la grande cuisine minceur est un succès international.
Il est aussi le premier à s'associer ouvertement avec l'industrie agroalimentaire, il conçoit des plats cuisinés pour le groupe Nestlé, en n'ayant pas peur d'utiliser son image.

Marc VEYRAT

On l'appelle "le Toqué atypique" ou encore "le cuisinier fou", Marc Veyrat s'est installé au bord du lac d'Annecy et invite la clientèle à entrer dans son univers gastronomique. Trois étoiles de bonheur ...

Issu d'une longue lignée de paysans des Alpes, Marc Veyrat s'est servi de ses racines comme d'une richesse tout au long de son parcours professionnel.

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Lionel LEVY à Marseille

Une pointe d' accent toulousain une pincée de jeunesse, un soupçon d'Orient, beaucoup de curiosité, une dose de risque, un tempérament d'explorateur, un pied au sud, une main assurée.

Tout petit, Lionel Lévy s'éternisait déjà dans la cuisine de sa voisine, restauratrice, qui lui rappelait sa grand-mère. Plus grand, il a appris les bases au lycée hôtelier de Toulouse. Mais le vrai métier, Lionel Lévy l'a puisé chez trois grands qu'il a accompagné pour trois ouvertures. De Gérard Garrigues (Le Pastel, Toulouse -1990), ce jeune apprenti apprend le don de soi. D'Yves Camdeborde ( La Régalade , Paris 15è -1991), il comprend comment, avec rien, aboutir au maximum. D'Eric Fréchon ( La Verrière , Paris 19è - 1992) ce cuisinier tire son efficacité. Et d' Alain Ducasse (Spoon, La Grande Cascade , Alain Ducasse à Raymond Poincaré, Paris , 1993), auprès de qui il a passé six années, ce futur chef s'approprie l'excellence.

Depuis six ans, Lionel Lévy s'est ancré à Marseille. Parce que du Vieux Port, il puise dans toute la Méditerranée. Jeune étoilé, il s'inspire du sud, de ses couleurs, de ses épices et de ses produits pour composer sa carte proposée par Florence, son épouse, et une jeune équipe. Sans cesse en créativité, Lionel Lévy ose des saveurs inédites. Juste pour le plaisir.

Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN (1755/1826)

Ce n'est pas un professionnel de la cuisine, mais un fin gastronome, cultivé, musicien et juriste.
Chassé aux Etats Unis par la révolution, il fait connaître la cuisine française, et reste célèbre par son ouvrage paru en 1825 : la physiologie du goût

Antoine-Auguste PARMENTIER (1737-1813)

Apothicaire militaire, il développa la culture de la pomme de terre en France. Dès l'âge de 20 ans il est nommé «apothicaire sous-aide aux armées» c'est à dire adjoint de Pierre Bayen.

La pomme de terre, en France avait mauvaise réputation ; on l'accusait de donner la lèpre. En 1772, l'Académie de Besançon lance un concours sur le thème des végétaux de remplacement. Parmentier est lauréat en proposant la généralisation de la culture de la pomme de terre qu'il a connu dans le Hanovre.

Il a fallut attendre 1785 pour que la culture de la pomme de terre se développe. Avec l'aide de Louis XVI, Parmentier fit garder un champ de pommes de terre par des soldats ; cet "expérience publicitaire", a eut pour conséquence de susciter des convoitises…

Parmentier se spécialise dans les problèmes alimentaires des armées. Il envisage la conservation des aliments par le froid. Dans la même période, Nicolas Appert met au point la conservation des aliments par la chaleur. En 1793, du fait du blocus, il prône le remplacement du sucre de canne par le sucre de raisin. Il est le premier à avoir rendu obligatoire la vaccination contre la variole.

Antonin CAREME (1783/1833)

Marie Antoine CAREME (dit Antonin) est né à Paris dans une baraque de chantier en 1784.
Son père, pauvre ouvrier ayant déjà quatorze enfants, l'abandonna en 1792 à l'age de 8 ans. Le destin le mena chez un humble gargotier qui lui donna ses toutes premières leçons culinaires. Celui que l'on a surnommé "le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers" a commencé sa carrière dans la plus modeste des gargotes. Mais Carême a des dons magnifiques qui lui permettent de s'élever avec une rapidité prodigieuse.
Vers l'age de quinze ans, Carême entre chez un restaurateur en qualité d'aide de cuisine. Sa frénésie d'apprendre, ses progrès d'une si soudaine et si facile éclosion, tout le désignait comme un sujet d'une qualité exceptionnelle.

A dix sept ans il entre chez le célèbre patissier Bailly rue Vivienne (qui avait pour client Mr Talleyrand chez qui il travailla par la suite) et il devient "premier tourtier".

Le maître s'intéresse à lui, lui facilite ses sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du consul. Il exécute des pièces extraordinaires qui provoquent l'admiration générale.

La VARENNE

Nom porté par 2 cuisiniers célèbres, l'un est surtout connu comme cuisinier du marquis d'UXELLES et par la publication en 1651 du cuisinier FRANCOIS et réédite jusqu'en 1727, il est à l'origine d'appellations culinaires

LUCULLUS (106 av. J.C./29 av. J.C.)

Militaire riche et célèbre, il laisse son nom dans l'histoire du fait de la richesse et l'opulence de ses fêtes données en l'honneur de CICERON ou POMPEE. Les recettes à son nom comportent souvent foies gras et truffes

Guillaume TIREL dit TAILLEVENT (1310/1395)

Cuisinier français né à Pont-Audemer vers 1310 (sa date de naissance exacte nous est inconnue) auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, "le Viandier"

Taillevent est le plus âgé des frères Tirel. Tout jeune il est au service de Jeanne d'Evreux comme "enfant de cuisine". En 1346 il entre au service de Philippe de Valois, il devient écuyer dans l'hôtel de Monseigneur le dauphin puis son "queux" en 1355. En 1359, il est "queux" du duc de Normandie, régent du Royaume pendant la captivité de Jean le Bon qui, devenu roi sous le nom de Charles V, le nomme sergent d'armes en 1368. En 1373, il devient premier queux, c'est à dire chef des cuisines. En 1381, il entre au service de Charles VI qui l'anoblit et auprès de qui il deviendra en 1392 "Maistre des garnisons de cuisine du Roi". Il mourut en 1395 et fut enterré au prieuré Notre Dame à Hennebont.

Quatre manuscrits du Viandier sont connus: le plus ancien est conservé à la bibliothèque Nationale, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint Lô et au Vatican.

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